สมัครเล่นรูเล็ต สมัครเล่นยิงปลา รอยัลสล็อตออนไลน์ เว็บเล่นหัวก้อย

สมัครเล่นรูเล็ต สมัครเล่นยิงปลา นั่นเป็นเรื่องจริงมาก ดังนั้นฉันจึงเป็นร้านอาหารที่ชอบให้ทิป เพราะฉันชอบที่จะรู้สึกเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ — ฉันเป็นคนสำคัญ ไปเลย ดูสิว่าฉันใจกว้างแค่ไหน แต่ระบบอื่นก็รู้สึกดีมากเช่นกัน อแมนด้า:แต่ก็ยังเป็นคนทิ้งขยะ ยอดเยี่ยม! พูดว่า “คุณรู้อะไรไหม เมื่อคืนฉันชอบงานของฉันมาก” ทำให้เป็นจริงในสิ่งที่ควรจะเป็นซึ่งเป็นเคล็ดลับ คุณรู้ไหม “โจ คุณเป็นเซิร์ฟเวอร์ที่ดีที่สุดที่ฉันเคยมีมาเป็นเวลานานมาก นี่คือ $20 ขอบคุณมาก”

เฮเลน:แต่นั่นต้องมีปฏิสัมพันธ์ส่วนตัว และนั่นเป็นจิตวิทยาที่แปลกประหลาดและบ้าๆ บอ ๆ ของเรื่องทั้งหมดนี้ นักทานเข้าใจผิดคิดว่าเคล็ดลับเป็นวิธีหนึ่งสำหรับพวกเขาในการควบคุมเซิร์ฟเวอร์ของตน ซึ่งฉันคิดว่าการศึกษาที่ไม่มีที่สิ้นสุดได้พิสูจน์แล้วว่าไม่ใช่กรณีทั้งหมด แต่พวกเขาต้องการใช้การควบคุมนั้นโดยไม่ต้องมีปฏิสัมพันธ์กับบุคคลหรือผู้จัดการของพวกเขาเลย

เกร็ก:ถูกต้อง เฮเลน:มันเป็นวิธีการสื่อสารแบบพาสซีฟและก้าวร้าวที่แปลกประหลาดผ่านชุดตัวเลขบนแผ่นกระดาษ อย่างที่ฉันซึ่งเป็นคนสุ่มที่คุณจะไม่เคยเห็นอีกเลย ถือว่าคุณมีค่าในฐานะมนุษย์ อแมนด้า:ถูกต้อง เฮเลน:และถ้าคุณชอบ “ไม่นะ ฉันต้องการไปหาโจแล้วพูดว่า ‘คุณเป็นเซิร์ฟเวอร์ที่วิเศษมาก'” นั่นทำให้ฉันต้องวางตัวเองให้อยู่ในตำแหน่งที่จะพูดคุยกับใครสักคนได้

อแมนด้า:ใช่ นั่นจะไม่เกิดขึ้นอีกต่อไปเฮเลน: สมัครเล่นรูเล็ต ผู้คนไม่ต้องการทำอย่างนั้นอแมนด้า:ไม่เฮเลน:พวกเขาไม่ต้องการหมั้น อแมนด้า:เวลามีคนแบบว่า “ถ้าบริการของฉันแย่ล่ะ? ฉันควรทำยังไงดี” ฉันชอบ “คุณอย่าลงโทษคนๆ นั้นด้วยการเอาชีวิตไปเลี้ยง” เกร็ก:ใช่แล้ว อแมนด้า:ฉันมักจะชอบถ้าคุณไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ตและแคชเชียร์ก็โกรธ และพวกเขามักจะโกรธเคือง คุณแบบว่า “ฉันไม่ชอบที่คุณชอบเรียกกล้วยของฉัน ฉันจะเอากล้วยพวกนี้ไปฟรีๆ แล้วฉันจะไปบ่นกับผู้จัดการ”

เฮเลน: “และจ่ายค่าจ้างของคุณ” อแมนด้า: “และจ่ายค่าจ้างของคุณ” คุณจะไม่ทำอย่างนั้น เหตุใดจึงเป็นเรื่องปกติในอุตสาหกรรมร้านอาหาร? หากคุณไม่ชอบบริการของคุณ ถือว่ายุติธรรมเลย บางครั้งเซิร์ฟเวอร์ก็ห่วย ร้องทุกข์. พูดอะไรสักอย่าง. เห็นอะไรบางอย่างพูดอะไรบางอย่าง

เฮเลน:ไม่ มันแปลกมาก และฉันเป็นร้อยเปอร์เซ็นต์ในทางปรัชญาในค่ายการให้ทิปแย่มาก เราควรทำให้เงินไหลผ่านอย่างมืออาชีพในอุตสาหกรรมร้านอาหารเพื่อให้ทุกอย่างดีขึ้น โดยให้คนจ่ายเงินตามจำนวนที่เป็นอยู่จริงจ่ายเงินเมื่อพวกเขาปลาย แต่มีเงินทั้งหมดไปให้คุณรู้ว่า blah blah blah แต่ฉันก็ยังโชคดีที่สามารถ

อยู่ในตำแหน่งที่ฉันเป็นคนดัมพ์ที่ใจดีมาก และฉันชอบทำอย่างนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าคุณไปที่ร้านอาหาร และคุณเป็นนักเขียนเรื่องอาหาร และคุณรู้จักคนที่ทำงานที่นั่น และพวกเขาส่งจานพิเศษไปสองสามจาน และคุณเหลือประมาณ 40 หรือ 50 หรือ 60 เคล็ดลับเปอร์เซ็นต์ คุณจะรู้สึกเหมือนเป็นส่วนหนึ่งของคลับเพื่อน

อแมนด้า:ใช่ แต่มีปัญหาสองอย่างในเรื่องนี้ หนึ่งคือเพราะฉันได้ยินคุณและฉันเห็นด้วย ปัญหาคือคุณกำลังให้ทิปนั้น ถ้ามีคนมาที่ร้านอาหารของฉันและเราจ่ายค่าอาหารให้พวกเขาเพราะคุณรู้ว่าพวกเขาเป็นเพื่อนหรือเป็นพ่อครัวหรือใครซักคน และพวกเขาให้ทิป ดีมาก แต่คุณรู้อะไรไหม ใครยังได้รับคำแนะนำนั้นอยู่บ้าง เป็นเพียงเซิร์ฟเวอร์ของคุณ เคล็ดลับดีๆ ที่คุณกำลังจะออกไปจะไม่ไปครัวใช่ไหม มันยังสามารถไปที่เซิร์ฟเวอร์ได้ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้น นั่นคือกฎหมาย

เฮเลน:กฎหมายมันแปลก

อแมนด้า:กฎหมายมันแปลก แย่เลย

เฮเลน:ค่ะ

อแมนด้า:เหมือนที่มันทำ และปัญหาอีกอย่างของการสนทนานี้ที่เรายังคงมีคือ เรากังวลเกี่ยวกับเซิร์ฟเวอร์มาก และเราก็สูญเสียการสนทนาเกี่ยวกับคนงานในครัวไป เราชอบ “โอ้เซิร์ฟเวอร์ที่น่าสงสาร” และนั่นไม่ได้หมายความว่าฉันไม่คิดว่าเซิร์ฟเวอร์สมควรได้รับเงินที่พวกเขาทำ แต่ทำไมเราถึงมุ่งเน้นไปที่การสร้างเซิร์ฟเวอร์และสิ่งที่เกิดขึ้นกับเซิร์ฟเวอร์และเรายังไม่ได้พูดถึงด้านหลังของคนงานในบ้าน? “โอ้ เราจะสูญ

เสียเซิร์ฟเวอร์ทั้งหมดของเรา” คุณรู้อะไรไหม? เรากำลังสูญเสียพ่อครัวของเราทั้งหมด ฉันยังลำบากในการหาแม่ครัวมาทำงาน และฉันจ่ายได้ดีมาก และเรามีส่วนแบ่งกำไร เรามี Dirt Candy University และคุณสามารถออกไปทานอาหารค่ำและเราจะจ่ายให้คุณ 50 ดอลลาร์หากคุณทำ หรือ $50 ต่อบิลของคุณ และเรายังหาคนไม่พบ

เกร็ก:สิ่งหนึ่งที่ฉันคิดว่าน่าสนใจมากคือคุณกำลังพูดถึงวิธีที่ผู้คนต้องการแบ่งปันจานมากขึ้น และพวกเขาแบบ “ฉันต้องการสิ่งนั้น ฉันต้องการไปร้านอาหารทุกคืนของสัปดาห์ ฉันต้องการ อาหาร.” ในสถานการณ์นั้น ฉันเห็นว่าห้องครัวมีความสำคัญมากกว่า

อแมนด้า:ถูกต้อง

Greg:ผู้คนหมกมุ่นอยู่กับอาหาร อาหารคือสิ่งสำคัญ

เฮเลน:ใช่ ไม่ใช่ประสบการณ์การบริการที่หรูหราห้าชั่วโมง ที่ซึ่งคุณพัฒนาความสัมพันธ์ที่ลึกซึ้งและใกล้ชิดกับกัปตันบริการของคุณ

อแมนด้า:ไม่ เราเสียด้ายไปอีกแล้ว ประเด็นสำคัญคือการทำให้แน่ใจว่าอุตสาหกรรมร้านอาหารจะอยู่รอด มันยังไม่ใช่

เฮเลน:ฉันหมายความว่า นี่คือทุนนิยมทั้งหมด ทุกอย่างมันแย่มาก เรามาเป็นนักสังคมนิยมกันเถอะ

เกร็ก:อ่า นักสังคมนิยม นิวยอร์ค ฝันกลางวัน

เฮเลน:อนาคตที่บรรลุได้ มันจะสวยงามสำหรับทุกคน อแมนด้ามาถึงบทสัมภาษณ์ Eater Upsell ที่เราชอบเรียกว่าสายฟ้าแลบ

อแมนด้า:โอเค

เฮเลน:เราจะถามคำถามคุณ และคุณสามารถพูดอะไรก็ได้ที่คุณต้องการ

อแมนด้า:เอาล่ะ ไปกันเถอะ

เกร็ก:คำถามที่หนึ่ง คุณอยู่ที่สนามบิน และมีเวลาฆ่าหนึ่งชั่วโมง และคุณมีเงิน 30 ดอลลาร์ในกระเป๋าเงินของคุณ คุณทำงานอะไร?

อแมนด้า:นั่นเป็นสิ่งที่ยาก มันขึ้นอยู่กับว่าฉันจะไปที่ไหน และทำไมฉันถึงไปที่นั่น แต่ถ้าฉันไปเที่ยวพักผ่อน สมมุติว่าฉันกำลังซื้อไวน์หรือเบียร์สักแก้วและนิตยสาร และแค่ใช้เวลาอยู่ที่บาร์

เฮเลน:นั่นเป็นการย้ายสนามบินที่มั่นคง

เกร็ก:ฟังดูน่าสนุกนะ

อแมนด้า:ใช่ ปัญหาคือสนามบินที่ฉันไปมากที่สุดคือส่วนเล็กๆ ของลาการ์เดีย เพราะฉันกลับบ้านที่โตรอนโตตลอดเวลา และไม่มีอะไรในนั้น ดังนั้นฉันจึงทำไม่ได้ มีเหมือน Annie’s Pretzels

เกร็ก:อา ลาการ์เดีย

อแมนด้า:ครับ

เกร็ก:มันคือสนามบินนิวยอร์กจริงๆ

อแมนด้า:นั่นสินะ

Greg:ฉันชอบแบบนั้น คุณยังคงขับรถขึ้น

เฮเลน:โจ ไบเดนเรียกมันว่าความอัปยศของสนามบินหรืออะไรทำนองนั้นไม่ใช่หรือ?

Greg:มันเหมือนกับสนามบินจากหนังตลกของ Eddy Murphy

เฮเลน:สนามบินแย่มาก

อแมนด้า:แต่นี่เป็นเรื่องจริงๆ – ฉันหวังว่าพวกเขาจะให้ฉันกลับมาอีกครั้ง – มันเป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ ที่น่ากลัวของมันซึ่งไม่มีอะไรเกิดขึ้น มีจุดยืนของ Hudson News

เฮเลน:ไม่ใช่ที่ Shake Shack และร้านอาหารเจ๋งๆ อื่น ๆ อยู่ตรงไหน?

อแมนด้า:ไม่ ไม่ ไม่มีอะไรน่าสนใจที่นั่น ฉันไม่คิดว่าบาร์นี้อยู่ในหน่วยรักษาความปลอดภัยจริงๆ

เฮเลน: เมื่อพูดถึงบาร์ คำถามต่อไปของเราคือ ถ้าคุณมาที่บาร์ที่คุณไม่เคยไปมาก่อนและคุณไม่รู้อะไรเลย คุณจะสั่งเครื่องดื่มอะไร

อแมนด้า:น่าจะเป็นกินเนสส์

เฮเลน:โอ้ แต่นั่นเป็นเครื่องดื่มที่ท้าทาย

อแมนด้า:ฉันรู้ แต่ฉันไม่เคยไปบาร์ที่เคยไปแบบว่า “โอ้ ฉันไม่คิดว่านี่ถูก” ซึ่งพวกเขาไม่เคยไปแบบ “ใช่ รู้ไหม มันแย่มาก ฉันจะพาเธอไปให้ได้” อื่น ๆ อีก.”

เฮเลน:โอเค

Amanda:ฉันรู้สึกว่าพวกเขาค่อนข้างตรงไปตรงมา พวกเขารู้ว่ากินเนสส์ของพวกเขาดีหรือไม่

Greg:คุณเสิร์ฟ Guinness ที่ Dirt Candy หรือไม่?

อแมนด้า:ฉันไม่ ฉันไม่คิดว่ามันจะไปกับอาหารของเรา

เฮเลน:มันหนักไปหน่อย

อแมนด้า:หนักไปหน่อย

เกร็ก:ถ้าคุณไม่ใช่เชฟ นักเขียน นักเขียนที่ตีพิมพ์ คุณจะทำอะไร? งานในฝันของคุณคืออะไรถ้าไม่ใช่สิ่งเหล่านั้น?

อแมนด้า:ไม่รู้สิ มันเป็นสิ่งที่ฉันอยากเป็นมาตลอด เป็นสิ่งเดียวที่ฉันรู้วิธีที่จะทำหรืออยากทำ ดังนั้นฉันคงจะตายไปแล้ว

เกร็ก:ว้าว

เฮเลน:พูดถึงความตาย ถ้าคุณนำร้านอาหารที่ปิดตอนนี้กลับคืนมาได้ คุณจะนำอะไรกลับมามีชีวิตอีก?

อแมนด้า:ตอนฉันยังเด็ก ฉันอาศัยอยู่ในออตตาวา และฉันค่อนข้างแน่ใจว่านี่จะเหมือนกับความสูงของความซับซ้อนสำหรับฉัน แต่มีร้านอาหารชื่อ The Dill Pickle มันมีน้ำสลัดที่ดีมาก ๆ และนั่นคือสิ่งที่ฉันจะฟื้นคืนชีพ

Greg:น้ำสลัดคืออะไร?

อแมนด้า:คุณรู้ไหม ฉันคิดว่ามันมีผักชีฝรั่งอยู่ด้วย ครีม มันคือผักชีลาว ครีมเปรี้ยว ของฟาร์มปศุสัตว์ มันดีมากจริงๆ

เฮเลน:ฉันชอบคำตอบนั้น

อแมนด้า:ขอโทษนะ และฉันจะไปที่ Royal Canadian Pancake House ด้วย

เกร็ก: ซึ่งคุณเขียนบทความที่น่ารักสำหรับ Eater เกี่ยวกับ และมันฟังดูเหมือน — นึกไม่ถึงเลยจริงๆ ว่าในโครงสร้างของมหานครนิวยอร์ก

อแมนด้า:มันเยี่ยมมาก ฉันหมายความว่ามันเป็นเวลาที่แตกต่างกัน ยุค 80, 90. แพนเค้กยักษ์ แพนเค้กจิ๋ว แครกเกอร์แคนาดา

เกร็ก:คุณเคยอยากทำแบบนั้นในเวอร์ชั่นของคุณเองไหม?

อแมนด้า: ตกลงเรามีแครกเกอร์แคนาดาตอนบรันช์

เกร็ก:ใช่ แต่คุณทุ่มเท –

เฮเลน:คุณสามารถเรียกมันว่า Nasty Bonbons ได้

อแมนด้า:บอนบอนที่น่ารังเกียจ!

เฮเลน:บอนบอนที่น่ารังเกียจ ร้านแพนเค้ก

อแมนด้า:น่าเสียดายที่ฉันไม่แน่ใจว่าร้านแพนเค้กยักษ์จะทำงานได้อีกแล้วหรือเปล่า คุณรู้? โดยทั่วไปแล้วศูนย์กลางของแพนเค้กมักจะดิบอยู่เสมอ เลยไม่รู้ว่าคุณทำได้ดีหรือเปล่า

เกร็ก:โอเค คำถามต่อไป คุณกำลังเดินทาง คุณอยู่คนเดียว คุณกำลังยิงปืนลงทางหลวง และคุณกำลังร้องเพลงบางอย่างออกมาดังๆ มันคืออะไร? คุณกำลังฟังอะไรและคุณกำลังร้องเพลงอะไรอยู่?

อแมนด้า:ก่อนอื่นฉันไม่ขับรถ ดังนั้นคำถามเหล่านี้จึงเป็นเรื่องยากสำหรับฉัน

เกร็ก:คุณก็รู้ –

เฮเลน:คุณกำลังถูกส่งไปตามทางหลวงโดยรถยนต์ไร้คนขับ

Greg:คุณเพิ่งหัดขับรถ มันคืออนาคตและเราไม่ต้องการไดรเวอร์อีกต่อไป

เฮเลน:เรามาเปลี่ยนเส้นทางกันเถอะ: คาราโอเกะของคุณคืออะไร?

อแมนด้า:โอ้ “ฉันสัมผัสตัวเอง”

เฮเลน:ของฉันด้วย

อแมนด้า:นั่นเป็นสิ่งที่ฉันชอบ

เฮเลน:ดีมาก

อแมนด้า:ดีมาก

เฮเลน:เราควรจะทำอย่างนั้นสักครั้ง

อแมนด้า: ไปกันเถอะ ร้องคู่?

เฮเลน:มันทำให้คนรู้สึกไม่สบายใจ

อแมนด้า:ทั้งหมด

เฮเลน:เพราะมันเกี่ยวกับการใคร่ครวญ

อแมนด้า:ใช่ ฉันรู้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณเคลื่อนไหวด้วยมัน

เกร็ก:เดี๋ยวก่อน อะไรนะ?

เฮเลน:ฉันไม่รู้ว่าคุณฟังชื่อเพลงหรือเปล่า แต่มันเรียกว่า “ฉันสัมผัสตัวเอง”

เกร็ก:ฉันคิดว่ามันเปรียบเทียบมากกว่าข้างใน

อแมนด้า:ไม่ มันไม่ใช่จริงๆ และเป็นเรื่องดีที่คุณจะได้รับการเคลื่อนไหวบางอย่างกับมัน

เฮเลน:โอ้ ว้าว ฉันควรทำอย่างนั้นจริงๆ ที่แข็งแกร่งมาก เย็น.

เกร็ก:อแมนด้านี่เป็นเรื่องที่น่ายินดีจริงๆ ขอบคุณที่มาที่สตูดิโอ

อแมนด้า:มันสนุกมาก

เฮเลน:คนอื่นสามารถหาขนมสิ่งสกปรกบนฝั่งตะวันออกของนิวยอร์กหรือที่dirtcandynyc.com

Greg:และ Twitter ของคุณคือ Dirt Candy NYC หรือไม่?

อแมนดา:ไม่มีทวิตเตอร์ของฉันคือ@DirtCandy

เฮเลน:คุณไม่ได้สนใจเหรอ?

Amanda:ฉัน Instagram เป็น@DirtCandyNYC

เฮเลน:มันเป็นชีวิตที่ยากลำบาก

อแมนด้า:มันเป็นอย่างนั้นจริงๆ

เฮเลน:ขอบคุณที่แวะมานะ อแมนด้า

อแมนด้า:ขอบคุณ

มื้อเที่ยงในวันเสาร์ต้นเดือนมิถุนายนในย่าน Watts ทางใต้ของลอสแองเจลิส อุณหภูมิพุ่งขึ้นเหนือระดับ 90 องศา Locol ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดที่หัวมุมถนน 103 และ Anzac Avenue เต็มไปด้วยลูกค้า ผู้คนประมาณ 20 คนนั่งบนบล็อกไม้ที่เรียงรายอยู่ตามผนังห้องรับประทานอาหาร เช่น ของเล่นเด็กขนาดใหญ่ รับประทานนักเก็ตไก่ทอดที่หมักด้วยข้าวบาร์เลย์หมัก “เบิร์ก” ที่ทำจากเนื้อวัวผสมกับธัญพืชและเต้าหู้ และสำหรับของหวาน ไอศกรีมซันเดย์ราดหน้า กับส้มจี๊ดหวานและครีมบานาน่า Roy Choi และ Daniel Patterson ผู้ก่อตั้ง

ร่วมของ Locol อยู่ที่ Bay Area เพื่อปรับแต่งสถานที่ตั้งแห่งที่สองของเครือธุรกิจที่กำลังเติบโตในโอ๊คแลนด์ในสัปดาห์ที่ 2 และที่นี่ใน Watts สิ่งต่างๆ ดำเนินไปอย่างราบรื่นโดยไม่มีพวกเขา คำสั่งซื้อดังก้องไปทั่ว เพลงประกอบของ Gang Starr แบบเก่าและเพลงอาร์แอนด์บีสุดคลาสสิกอย่าง “All Night Long” ผู้หญิงผิวดำที่มีอำนาจมากที่สุดคนหนึ่งในสภาคองเกรสกำลังขึ้นศาลในร้านอาหาร ต่อมาในวันนั้น อดีตประธานาธิบดีสหรัฐจะทำเช่นเดียวกัน

Maxine Waters ซึ่งเป็นตัวแทนของกลุ่มใหญ่ของ South LA ตั้งแต่ปี 1991 ได้มอบการกอดและจับมือในขณะที่พูดคุยกับผู้มีสิทธิเลือกตั้งและถือ Locol swag อย่างภาคภูมิใจ Waters มีประวัติศาสตร์อันยาวนานในการสนับสนุนนโยบายในละแวกนี้ ย้อนเวลากลับไปเกือบถึงช่วงเวลาของการจลาจลที่ลุกเป็นไฟในปี 1965 ซึ่งทำให้ Watts ตกเป็นเป้าของเรดาร์ระดับประเทศ ในปี 1992 เมื่อเจ้าหน้าที่ LAPD สี่คนพ้นผิดจากการเฆี่ยน Rodney King และ Watts ถูกเผาอีกครั้ง Waters ได้อธิบายให้เพื่อนร่วมงานผิวขาวของเธอใน DC

ฟังถึงความผิดหวังที่ฝังลึกของชุมชนที่ยากจนซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวผิวดำที่มีมานาน ได้รับความทุกข์ทรมานจากการละเลยและการกดขี่ของสถาบัน “ถ้าคุณเรียกมันว่าจลาจล ดูเหมือนว่ามันเป็นเพียงกลุ่มคนบ้าที่ออกไปทำสิ่งเลวร้ายโดยไม่มีเหตุผล” เธอกล่าวในขณะนั้น. “ฉันยืนยันว่ามันค่อนข้างเข้าใจได้ ถ้าไม่ยอมรับ” น่านน้ำและอื่น ๆ เรียกมันว่าไม่ใช่การจลาจล แต่เป็นการกบฏ

เพียงไม่กี่ชั่วโมงหลังจากที่ Waters มาเยือน Locol Bill Clinton ซึ่งกำลังเดินทางข้าม South LA เพื่อรณรงค์ให้ภรรยาและพรรคเดโมแครตในท้องถิ่นของเขาหยุดแวะ เป็นเวลาสามวันก่อนที่ฮิลลารี คลินตันจะชนะการเลือกตั้งประธานาธิบดีคนแรกของแคลิฟอร์เนียและตัดสินใจได้รับการเสนอชื่อจากพรรคประชาธิปัตย์ ในชุดสูทสีน้ำเงินและเนคไทลายทางสีน้ำเงินสลับขาว ติดปุ่มแคมเปญโลโก้ H ที่ปกเสื้อ อดีต

ประธานาธิบดีจับมือและโพสท่าถ่ายรูปอย่างสนุกสนาน รวมถึงชายคนหนึ่งกับเด็กชายสองคนที่สดใหม่จากการซ้อมของ Little League หมวก Dodgers สีน้ำเงินสวมอยู่ ศีรษะของพวกเขาเกาะอยู่บนตักของเขา ขณะที่เขายืนอยู่ในครัว พบปะกับพนักงานเพื่อถ่ายรูปเพิ่มเติม ผู้หญิงคนหนึ่งในร้านอาหารที่มีผู้คนพลุกพล่านตะโกนออกมาว่า “เฮ้ คลินตัน ให้ตายเถอะ! คนของเรายังติดคุกเพราะข้อหาก่ออาชญากรรมของคุณ!”

คลินตันแทบไม่ลงทะเบียนคำวิจารณ์ ซึ่งมาจากซาร์รา เทโคลา นักเคลื่อนไหววัย 23 ปีจากซีแอตเทิลที่เกี่ยวข้องกับประเด็นด้านเชื้อชาติและความยุติธรรมด้านสภาพอากาศ ซึ่งอยู่ในเมืองที่มาเยี่ยมครอบครัว กล้องยังคงจับภาพและหมุนต่อไป ขณะที่เธอให้รายละเอียดเกี่ยวกับมาตรการปราบปรามอาชญากรรมต่างๆ ที่ประกาศใช้ในระหว่างการบริหารของเขา: “คุณออกไปสามครั้ง บังคับขั้นต่ำ แล้วคุณต้องการถ่ายรูปกับคนของฉันที่นี่หรือไม่ เรา ยังอยู่ในคุก!”

ผม หากคุณเคยทานอาหารที่รถบรรทุกอาหารที่เสิร์ฟ cochinita pibil ใน bao หรือ Maine lobster roll torta คุณคงเคยสัมผัสถึงอิทธิพลการทำอาหารของ Roy Choi เชฟลอสแองเจลิสมาก่อน ในปีพ.ศ. 2551 เขาจุดประกายความคลั่งไคล้รถบรรทุกอาหารระดับไฮเอนด์ด้วยรถบรรทุกโคกิทาโก้ของเขาและเมนูอาหารเม็กซิ

กันที่ผสมผสานกันของเกาหลี ตั้งแต่ทาโก้คัลบีไปจนถึงเคซาดิยากิมจิ แดเนียล แพตเตอร์สัน มีชื่อเสียงระดับชาติจากการควบคุมดูแลร้านอาหาร Coi ในซานฟรานซิสโกซึ่งเขาก้าวลงจากตำแหน่งเมื่อต้นปีนี้ซึ่งเขาได้รับดาวมิชลินสองดวงและได้รับการยกย่องจากวิธีการเตรียมผักและส่วนผสมจากอาหารสัตว์ที่ละเอียดอ่อนและชาญฉลาด – แนวทางปฏิบัติของแพตเตอร์สัน หมั้นหมายกันมานานก่อนที่เชฟผู้รับประทานอาหารชั้นดีคนอื่นๆ ทุกคนจะส่งเสียงร้องให้เลียนแบบ

ลิเดีย ผู้จัดการทั่วไป (“นี่คือลูกของฉัน”) และโอเจ พนักงานทำอาหารประจำแถว “เธอช่วยฉันไว้จริงๆ พวกเราคือดรีมทีม”

นี่คือเรื่องราวที่คุณอาจเคยได้ยินเกี่ยวกับ Locol : ในปี 2013 Roy Choi ได้พูดที่งาน MAD Symposiumในโคเปนเฮเกน TED Talks แห่งโลกแห่งอาหาร และขอให้เพื่อนๆ เชฟคิดมากกว่าการเลี้ยงคนรวย เขายืนอยู่ต่อหน้าผู้ชมผู้ทรงคุณวุฒิด้านการทำอาหาร รวมทั้ง Patterson และถามคำถามกับพวกเขาว่า “จะเกิดอะไรขึ้นหากเชฟผู้มีความสามารถสูงทุกคน เราทุกคนในนี้บอกนักลงทุนของเราในขณะที่เรากำลังสร้างร้านอาหาร

ว่าเราใช้ประโยชน์จากมัน [ดังนั้น นั้น] สำหรับร้านอาหารทุกร้านที่เราจะสร้าง… มันจะเป็นข้อกำหนดในการสร้างร้านอาหารในเครื่องดูดควันด้วยหรือไม่” สามเดือนต่อมา Patterson โทรหา Choi และเรื่องยาวสั้น ๆ ทั้งคู่กลับมาที่โคเปนเฮเกนในปีหน้าซึ่งเป็นคู่หูแปลก ๆ ของพ่อครัวอาหารรสเลิศที่ผอมเพรียวและขยันขันแข็งกับฮิปฮอปและคนรักวัชพืชราชารถบรรทุกอาหาร พวกเขาร่วมกันเปิดเผยแผนการที่จะเปิดตัว Locol และการปฏิวัติ

Locol เป็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดที่มีเบอร์เกอร์และแซนด์วิชไก่ทอด แม้จะไม่มีมาตรฐานเคาน์เตอร์เซอร์วิส เช่น โซดาและเฟรนช์ฟรายส์ก็ตาม แต่กระดาษห่อมันของ Locol “cheeseburg” นั้นหลอกลวง แพตตี้ไม่ใช่เนื้อวัวทั้งหมด อย่างที่โซ่อื่นๆ อาจโฆษณาอย่างภาคภูมิใจ: สามสิบเปอร์เซ็นต์ประกอบด้วยธัญพืชปรุงสุก

และเต้าหู้ เสิร์ฟบนขนมปังโฮลเกรนที่โรยด้วยโคจิ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการหมักที่ใช้ทำสาเก ซีอิ๊ว และมิโซะ ซึ่งออกแบบมาเพื่อให้ขนมปังขาวมีเนื้อสัมผัสนุ่มโดยไม่สูญเสียความหนาแน่นทางโภชนาการ อาหารที่เสิร์ฟจะถูกคั่นด้วยกลิ่นอายของเกาหลีและเม็กซิกัน เช่น แซนวิชอาหารเช้าที่เต็มไปด้วยคาร์นิทัส หรือชามก๋วยเตี๋ยวที่ปรุงด้วยขิงและมะนาว

เมนู – และภารกิจ – ของ Locol ไม่ได้มาจากที่ไหนเลย Patterson เริ่มต้นโครงการทำอาหาร ซึ่งสอนเด็ก ๆ ในทักษะการทำอาหารในละแวก Bay Area ที่ยากจน ในปี 2013 ไม่กี่เดือนก่อนที่จะได้ยินคำพูดเร่าร้อนของ Choi ที่ MAD และชอยที่มีรถบรรทุก Kogi เลี้ยงแนวประชากรและภูมิศาสตร์ที่กว้างขึ้นของ Los Angeles

กว่าจริงแบรนด์ร้านอาหารอื่น ๆ ในเมืองได้ใช้เวลาหลายปีการวางรากฐานสำหรับการเปิดล่าสุดของเขาในฐานะที่เป็นประชานิยมศาสน รถบรรทุก Kogi ของเขา “สร้างกล้ามเนื้อ” สำหรับงานเปิดตัว Locol ชอยบอกฉัน “เพราะฉันให้อาหารผู้คนทุกที่ มันไม่สำคัญหรอก – ไม่มีการกีดกัน เราจะโพสต์และเลี้ยงทุกคนด้วยเงินสองเหรียญ”

“เรารู้ว่ามีความเชื่อมโยงระหว่างสิ่งต่างๆ เช่น การขาดอาหารเพื่อสุขภาพ กับคำถามเกี่ยวกับความรุนแรงที่รัฐอนุมัติ”

หลังจากเสิร์ฟทาโก้ “ในเกือบทุกถนนที่ฉันทำได้” ในแอลเอ ชอยกล่าวว่า “ฉันรู้ว่ายังมีคนอีกมากมายที่ฉันยังไม่ได้ให้อาหาร” ในปี 2012 เขาเห็นว่าเมืองนี้แสดงความยินดีกับความก้าวหน้าที่เกิดขึ้นในช่วงสองทศวรรษนับตั้งแต่ร็อดนีย์ คิง แต่ความรู้สึกกลับส่งไปที่ชอย “ตอนนั้นฉันแบบว่า ‘ไอ้บ้า เราไม่ได้อยู่ที่ที่ดีกว่า

นี้แล้ว’” ในวันครบรอบการจลาจลเขาเขียนบล็อกโพสต์ระบายความรู้สึกตัวพองโตซึ่งเปิดหน้าต่างสู่ความผิดหวังของเขาในทุกสิ่งตั้งแต่ความล้มเหลวของเมืองในการให้บริการผู้คนใน South LA อย่างแท้จริง ไปจนถึงอุตสาหกรรมร้านอาหารโดยรวม ไปจนถึงความรู้สึกที่ขัดแย้งกับการกินเนื้อสัตว์ของเขา “ที่นี่ในแอลเอ ผู้คนมากมายพูดคุย เขียนหนังสือ รำลึกถึงเหตุการณ์จลาจลในปี 92 แล้วเด็กๆ ของปี ’12 ล่ะ?” เขาเขียน. “ใครจะไปสนว่ามันเป็นไง ให้ตายสิว่ามันเป็นยังไง”

โพสต์ในบล็อกอาจอ่านแล้วเหมือนเร่าร้อนและเย้ยหยันในบางครั้ง – “สัตว์กำลังพูดกับฉัน พวกเขาบอกฉัน .. หยุด หยุด Roy ได้โปรด” — แต่ความโกรธของชอยไม่ใช่สิ่งส่งผ่าน และเกือบสี่ปีต่อมาที่โลโคลเปิดประตู

ซึ่งแตกต่างจากโครงการร้านอาหารล่าสุดอื่น ๆ ที่พยายามที่จะคำนวณกับอ้าปากค้างไม่เท่าเทียมทางสังคม – ครัวขนาดเล็ก, มีสุขภาพดีต้นทุนต่ำ “ทางเลือกให้กับอาหารจานด่วน” จาก Kimbal ชะมด (น้องชายของเอโลน)หรืออดีตป้องกันความเสี่ยง funder นำEverytableซึ่งแผน เพื่อเรียกเก็บเงินน้อยลงในละแวกใกล้เคียง

ที่มีรายได้น้อยมากกว่าในคนที่มั่งคั่ง – การส่งข้อความของ Locol ไม่ได้มุ่งสู่ผู้ที่ไม่ใช่ลูกค้าหลัก ชอยและแพตเตอร์สันไม่พูดอย่างเปิดเผยเกี่ยวกับทุนนิยมที่มีสติสัมปชัญญะหรือบรรทัดล่างสามข้อ ส่วนใหญ่พวกเขาแค่อาศัยสมมติฐานว่าการให้บริการในละแวกใกล้เคียงเช่น Watts ซึ่งมักมีตัวเลือกอาหารไม่เพียงพอนอกเหนือจากร้านค้าหัวมุมและด่านหน้าของเครือข่ายขนาดใหญ่เป็นธุรกิจที่ดีทั้งด้านจริยธรรมและการคลังและมีแนวโน้มที่จะทำกำไรได้

เพื่อให้สิ่งนั้นเกิดขึ้น แบรนด์ต้องเติบโต หุ้นส่วนของ Choi และ Patterson ใน Locol คือ Hanson Li จาก Salt Partners Group ซึ่งเป็นบริษัทพัฒนาการบริการที่ลงทุนในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงหลายแห่งในซานฟรานซิสโก หลังจากการเปิดตัวใน Watts และ Uptown Oakland และรถขายอาหารใน LA ที่เปิดตัวในสัปดาห์นี้แผนสำหรับ Locol จะขยายต่อไปในบริเวณ Bay Area ภายในสิ้นปี 2560 พันธมิตรหวังว่าจะมีที่ตั้ง 9 แห่งทั่วประเทศ รวมถึงห้องครัวส่วนกลางและร้านกาแฟแบบสแตนด์อโลน

Patterson เป็นคนผิวขาว Choi เป็นชาวเกาหลี – อเมริกัน Li เกิดที่ฮ่องกง สถานที่ที่ทีม Locol พูดถึงเมื่อพูดถึงการขยายตัวเป็นที่ที่เห็นได้ชัดคือสถานที่เดียวกันที่เป็นหัวใจของการสนทนาในปัจจุบันเกี่ยวกับ Black Lives ในอเมริกา: บางส่วนของ Newark, ดีทรอยต์, แอตแลนตา, นิวออร์ลีนส์, เมมฟิส, ชิคาโก, บัลติมอร์, เฟอร์กูสัน เมื่อฉันถาม Patterson ว่า Locol จงใจเลือกที่จะมุ่งเน้นไปที่การเปิดและให้บริการย่าน Black หรือไม่ เขาตอบด้วยคำถามของตัวเอง: “เรามุ่งเน้นไปที่ชุมชนที่ขาดการเข้าถึงอาหารที่ดีและขาดโอกาส . ฉันจะถามคุณว่าชุมชนเหล่านั้นมีลักษณะอย่างไร”

หลี่ ocol เปิดตัวอย่างยิ่งใหญ่ใน Wattsซึ่งจัดขึ้นที่ Martin Luther King, Jr. Day ได้เห็นลูกค้าเข้าแถวที่ยาวเกือบหนึ่งช่วงตึกนอกประตู ผ่านบังกะโลปูนปั้นที่แนวถนน Anzac Avenue ดีเจเปิดทั้งคำปราศรัย “I Have a Dream” ของคิงและเพลง “Alright” ของ Kendrick Lamar ซึ่งเป็นเพลงชาติที่ไม่เป็นทางการของขบวนการ Black Lives Matter Eric Garcetti นายกเทศมนตรีลอสแองเจลิสอยู่ที่นั่น Tyrese อยู่ที่นั่น Jim

Brown อยู่ที่นั่น Lena Dunham อยู่ที่นั่น บทสนทนามากมายที่ลอยอยู่ในอากาศได้เปลี่ยนจากอาหารไปสู่การเมือง จากนั้น เหมือนกับสำเนาการตลาดของ Locol เอง ไปสู่การปฏิวัติ ที่ยืนอยู่หน้าร้านอาหาร ดร.อากิดะ ลอง ครูใหญ่ของโรงเรียนประถมฝั่งตรงข้ามถนนบอกผมว่า “เราแค่พูดถึงการปฏิวัติที่กำลังจะเกิดขึ้นกับวัตส์” ไม่ใช่แค่การปฏิวัติด้านอาหารเท่านั้น เธออธิบายเพิ่มเติมว่า

ในขณะที่ความรุนแรงของปี 1990 ได้ลดลงอย่างรุนแรงวัตต์และชุมชนโดยรอบของมันยังคงมีอัตราการฆาตกรรมสูงที่สุดใน Los Angeles County ถึงกระนั้น การฆาตกรรมก็ยังห่างไกลจากสาเหตุสำคัญของการเสียชีวิต เช่น อัตราการเสียชีวิตจากโรคหัวใจนั้นสูงขึ้นอย่างมาก ทั่วประเทศ ชุมชนคนผิวสีโดยไม่คำนึงถึงรายได้เฉลี่ย มีโอกาสน้อยที่จะเข้าถึงอาหารเพื่อสุขภาพได้ดีกว่าย่านที่มีฐานะดีสีขาว ตามรายงานของกรมอ

นามัยลอสแองเจลีสเคาน์ตี้ในปี 2556 เด็ก 29 เปอร์เซ็นต์ในเซาท์แอลเอเป็นโรคอ้วน ซึ่งเป็นอัตราสูงสุดในเขตนี้ เช่นเดียวกับผู้ใหญ่เกือบหนึ่งในสาม ในสลัมหนังสือเกี่ยวกับอาชญากรรมและการรักษาในปี 2015 ที่ South Central ผู้เขียน Jill Leovy เขียนว่าผู้ต้องสงสัยในคดีฆาตกรรม Devin Davis อายุเพียง 17 ปี “ป่วย

เป็นโรคสมาธิสั้นและความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นการวินิจฉัยที่หาได้ยากในวัยรุ่น แต่ไม่ใช่เรื่องแปลกใน South Central” Choi และ Patterson อาจหลีกเลี่ยงการพูดอย่างชัดแจ้งว่าพวกเขากำลังเลือกชุมชนคนผิวดำสำหรับด่านหน้า Locol ในอนาคต แต่การมุ่งเน้นไปที่ละแวกใกล้เคียงที่ขาดการเลือกอาหารและโอกาสในการทำงาน นั่นคือสิ่งที่พวกเขากำลังทำ

CC, เครื่องล้างจาน; มาร์ลอน “ฉันเข้าแถว”; อัล “ฉันล้างจาน” พนักงานส่วนใหญ่ที่ทำงานที่ Locol เป็นผู้อยู่อาศัยใน Watts และละแวกใกล้เคียง – มี 50 คนเมื่อร้านอาหารเปิดในเดือนมกราคม หลังจากช่วงพักพิงซึ่งเห็นการลาและบางคนย้ายขึ้นไปอยู่ในองค์กรหรือไปยังที่อื่น ตอนนี้ร้านมีพนักงาน 31 คน หลายคนมีการศึกษาอย่างเป็นทางการที่จำกัด ความผิดทางอาญาในอดีตที่ผ่าน

มา หรือทั้งสองอย่าง ทุกคนจะได้รับค่าจ้างเริ่มต้นอย่างน้อย 13 ดอลลาร์ต่อชั่วโมง ซึ่งแม้จะไม่ถึงมาตรฐานทองคำที่กำหนดโดยขบวนการ “ต่อสู้เพื่อ 15″ก็ตาม มีความหมายมากกว่าค่าแรงขั้นต่ำในปัจจุบันของแคลิฟอร์เนียที่ 10 ดอลลาร์ หรือขั้นต่ำของรัฐบาลกลางที่ 7.25 ดอลลาร์

Shaddai Wade เป็นพนักงานคนหนึ่งของ Locol ชายวัย 22 ปีว่างงานมาแปดเดือนแล้วเมื่อเขาได้ยินเมื่อเดือนธันวาคมปีที่แล้วว่าร้านอาหารกำลังจ้างงาน “ฉันเพิ่งลงทะเบียนเพื่อรับสวัสดิการ ดังนั้นฉันจึงลำบากมาก” เขาบอกฉันในเดือนกุมภาพันธ์ สองสามสัปดาห์หลังจากการเปิดตัวครั้งใหญ่ เขาบอกว่าเขามาร่วมงาน Job Fair โดยสวมชุดทักซิโด้และประวัติย่ออยู่ในมือ แต่นายหน้าของ Locol ไม่สนใจในสิ่งที่เขาเคยทำมา

ก่อน พวกเขาเพียงต้องการรู้ว่าเขาเป็นใคร และทำไมเขาถึงต้องการงานนี้ ไม่มีประสบการณ์ ไม่มีการตรวจสอบประวัติ ไม่ต้องเปิดเผยประวัติการตัดสินลงโทษทางอาญาในอดีต เขาได้รับการว่าจ้างให้ทำงานเป็นแม่ครัว และตั้งแต่นั้นมาเขาก็ได้เรียนรู้วิธีเตรียมทุกอย่างในเมนู ตั้งแต่ “ซอสที่ยอดเยี่ยม” ที่มีโคชูจังที่ทาชีสเบิร์ก ไปจนถึงพริกเนื้อสบายๆ

“เรามุ่งเน้นไปที่ชุมชนที่ขาดการเข้าถึงอาหารที่ดีและขาดโอกาส ฉันจะถามคุณว่า ชุมชนเหล่านั้นมักจะมีลักษณะอย่างไร”

เมื่อชาวพื้นเมืองของ Watts ทำงานในสายงานและจัดการธุรกิจ “มีการซื้อในชุมชนจำนวนมากและความภาคภูมิใจที่เชื่อมโยงกับมัน” ศาสดาวอล์คเกอร์ผู้พัฒนาอสังหาริมทรัพย์ที่ช่วยสร้างที่ตั้งของ Locol’s Watts

และเป็นส่วนหนึ่งของชุมชนที่ผุดขึ้นมา ขึ้นไปรอบ ๆ ร้านอาหาร วอล์คเกอร์ ซึ่งเมื่ออายุได้ 16 ปี ถูกตัดสินจำคุกหกปีในข้อหาลักทรัพย์ ได้วิ่งไปหาวัตส์ในสภาของรัฐในปี 2014 หนึ่งทศวรรษหลังจากที่เขาถูกจองจำ เขาแพ้ด้วยคะแนนเสียงเพียงหนึ่งในสาม แต่ปีต่อมาได้รับเชิญไปวอชิงตันเพื่อเข้าร่วมการกล่าวสุนทรพจน์ของสหภาพในฐานะแขกของสุภาพสตรีหมายเลขหนึ่ง Michelle Obama “วัตต์เป็นพื้นที่ที่ตั้งแต่จลาจลในปี 2508 ยังไม่เห็นการพัฒนามากนัก” วอล์คเกอร์บอกฉัน ในระหว่างการจลาจลเหล่านั้น แถวการค้าทั้งหมด

ตามถนน 103 ถูกเผา ได้รับแถบชื่อเล่น “ถ่านตรอก” ธุรกิจส่วนใหญ่ไม่เคยกลับมาเปิดอีกเลย และหลายๆ ธุรกิจที่รอดจากการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ก็ถูกละทิ้งในแอลเอใต้ตอนใต้ ทำให้ประชาชนกว่าครึ่งล้านคนมีทางเลือกน้อยแต่ต้องขับรถออกไปไกลเพื่อซื้อของจำเป็นพื้นฐาน ซึ่งรวมถึงอาหารด้วย สิบแปดปีผ่านไประหว่างการจลาจลและการมาถึงของศูนย์การค้าแห่งใหม่ในเซาท์เซ็นทรัล

วัตต์เป็นสถานที่ที่แตกต่างไปจากเดิมมากในปี 2508 หรือในปี 2535 ระหว่างการจลาจลของร็อดนีย์ คิง ประการหนึ่งย่านคนผิวดำในอดีตปัจจุบันเป็นชาวลาตินมากกว่า 60 เปอร์เซ็นต์ และขอขอบคุณที่คู่ของความคิดริเริ่มป้องกันอาชญากรรม, หุ้นส่วนความปลอดภัยชุมชนและวัตต์แก๊งกองเรือรบที่พื้นที่ใกล้เคียงมักจะจัด

ขึ้นเป็นรูปแบบของชุมชนการรักษาที่มีประสิทธิภาพ (ในทางตรงกันข้าม LAPD ยังคงรักษาความแตกต่างของการเป็นกองกำลังตำรวจที่มีความรุนแรงที่สุดในประเทศ: การยิงที่เกี่ยวข้องกับเจ้าหน้าที่เพิ่มขึ้น 60

เปอร์เซ็นต์ทั่ว LA เมื่อปีที่แล้ว และเหยื่อจำนวนไม่สมส่วนเป็นชาวแอฟริกัน-อเมริกัน เช่น อายุ 18 ปี – Richard Che Risher วัยชรา ซึ่งถูกเจ้าหน้าที่ LAPD ยิงเสียชีวิตนอกโครงการบ้าน Watts Nickerson Gardens) ในขณะที่อาชญากรรมรุนแรงเพิ่มขึ้นโดยรวมในลอสแองเจลิสในปี 2015 อัตราการฆาตกรรมใน Watts ยังคงอยู่ที่ระดับต่ำสุดเป็นประวัติการณ์: ในปี 1990 กระทรวงยุติธรรมคาดการณ์ว่าชายหนึ่งใน 35 คนใน South LA จะฆ่าตัวตาย ปีที่แล้ว วัตส์มีคดีฆาตกรรมแปดครั้ง

ผม
โพสต์บล็อกของ Roy Choi ในปี 2012เป็นต้นกำเนิดของ Locolเขาอธิบายให้ฉันฟังว่า “ในขณะที่มันกำลังออกจากพื้นดิน ฉันกำลังค้นหาสิ่งที่ฉันอยากจะทำ ซึ่งเกี่ยวข้องกับตัวเองในชุมชนที่ไม่แสวงหากำไรที่นี่ในลอสแองเจลิส ความรู้สึกที่จุดประสงค์ของฉันอาจอยู่ จากนั้นต้นอ่อนก็คือคำพูด” – หนึ่งในการประชุม MAD Symposium – “แล้วนี้” – เขาทำท่าเปิดเบา ๆ ที่เกิดขึ้นรอบตัวเราแล้วบิดแขนขึ้นเหมือนเถาวัลย์ – ” คือก้านดอก จะบานและบานเมื่อ Watts เปิดขึ้น และมันจะกลายเป็นอะไร จริงๆ แล้วภารกิจของ Locol จะเป็นอย่างไร มันไม่ได้หยุดอยู่แค่นี้”

เมื่อเขาเขียนบล็อกโพสต์นั้น ชอยบอกฉันว่าเขากำลังประสบกับสิ่งที่เขาอธิบายว่าเป็น “อาการทางประสาททางจิต” ซึ่งพบว่าเขากำลังคิดใหม่เกี่ยวกับสถานที่ของเขาในโลกของอาหาร และเกือบทำให้เขาต้องออกจากอุตสาหกรรมร้านอาหารโดยสิ้นเชิง เขากลับนำความไม่พอใจไปเป็นอาสาสมัครในฟาร์มในเมืองและแผงขายผักในบริเวณใกล้เคียง เช่น ที่ดำเนินการโดย Community Services Unlimited ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหากำไรที่ก่อตั้งโดย Black Panther Party ในปี 1970

เทอร์รี่ ผู้จัดการหน้าบ้าน; เยเรมีย์ แคชเชียร์และพ่อครัว (“ฉันชอบที่จะอยู่ข้างหน้า แต่ฉันชอบทำอาหารมากกว่า”); เกวนทำอาหาร

เป็นทัวร์รับฟังความคิดเห็นแปลก ๆ ในช่วงเวลาที่ชอยเชื่อมโยงกับกลุ่มความยุติธรรมด้านอาหารและองค์กรอื่น ๆ ซึ่งในบางกรณีได้ดำเนินการในละแวกใกล้เคียงทางใต้ของทางด่วน I-10 มานานหลายทศวรรษ กลุ่มภายนอกจำนวนมากที่หวังจะแก้ไขปัญหาใน South Central ล้มเหลวในการทำความรู้จักกับชุมชนและความ

ต้องการของชุมชนอย่างละเอียดถี่ถ้วน “ถ้าคุณเข้ามาและตั้งค่าโดยไม่มีความสัมพันธ์กับกระโปรงหน้ารถ คุณจะมีปัญหา” Aqeela Sherrills ผู้จัดงานด้านความปลอดภัยของชุมชนซึ่งช่วยนายหน้าการสู้รบครั้งประวัติศาสตร์ระหว่างกลุ่ม Watts’ Blood และ Crip กล่าว ในปี 1992

“ตั้งแต่สมัยที่เราจัดสนธิสัญญาสันติภาพในปี 92 วิสัยทัศน์คือ เฮ้ เราหยุดไม่ให้บุคคลเข้ามารุมทำร้าย คุณต้องเปลี่ยนกิจกรรมนั้นด้วยบางอย่าง” เชอร์ริลส์บอก ความพยายามหนึ่งครั้งมาจากพื้นที่แสดงผลงานที่เขาดำเนินการในช่วงต้นทศวรรษ 2000 ตามที่อยู่ที่ Locol เรียกว่าบ้าน ตอนนี้ Sherills ซึ่งเป็นเจ้าของบ้านของ

Locol และมีส่วนได้ส่วนเสียในธุรกิจโดยรวม — ต้องการให้ร้านอาหารกำหนดมาตรฐานสำหรับการพัฒนาในอนาคต ทั้งใน Watts และใน “ตลาดเกิดใหม่ในประเทศ” อื่นๆ ในขณะที่เขาเรียกย่านใกล้เคียงที่ Choi และ Patterson วางแผน ขยายเป็น. “Locol กลายเป็นต้นแบบของการร่วมมือกับชุมชนอย่างเหมาะสม” เขากล่าว “มันไม่ใช่แค่การให้ค่าจ้างและโอกาสในการเติบโตแก่ผู้คนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเป็นเจ้าของด้วย

ในขณะที่ Black Lives Matter มีชื่อเสียงระดับชาติในการจัดระเบียบต่อต้านการสังหารชายและหญิงผิวดำ Melina Abdullah ศาสตราจารย์ด้านการศึกษา Pan-African ที่ Cal State LA ซึ่งเกี่ยวข้องกับการ

เคลื่อนไหวตั้งแต่เริ่มก่อตั้งได้อธิบายให้ฉันฟังว่าอาหาร และปัญหาด้านสุขภาพในวงกว้าง มีบทบาทสำคัญในการทำงานของพวกเขา “เราเน้นที่การยุติความรุนแรงที่รัฐลงโทษ” ไม่ใช่แค่ความรุนแรงของตำรวจ เธอกล่าว “เรารู้ว่ามีความเชื่อมโยงระหว่างการขาดโอกาสทางเศรษฐกิจ การขาดงาน และแม้กระทั่งสิ่งต่างๆ เช่น การขาดอาหารเพื่อสุขภาพ กับคำถามเกี่ยวกับความรุนแรงที่รัฐลงโทษ”

“เราชัดเจนมากว่าระบบกดขี่ที่เราพยายามจะก่อกวนคือพวกหัวรุนแรงผิวขาว ปิตาธิปไตย ทุนนิยมต่างมิติ” อับดุลลาห์กล่าวต่อ เธอหวังว่าธุรกิจเช่น Locol แม้ว่าจะเป็นองค์กรทุนนิยมอย่างตรงไปตรงมา อาจเป็นทางเลือกแทนสถานะที่เป็นอยู่ ตัวอย่างเช่น แทนที่จะจ้างตำรวจใหม่ 2,500 นายเพื่อแก้ไขปัญหาด้านความ

ปลอดภัยสาธารณะ ตามที่ LAPD หวังจะทำ เธอหวังว่าความสำเร็จของธุรกิจอย่าง Locol จะช่วยบรรเทาอาชญากรรมผ่านโครงการทางเศรษฐกิจ ได้แก่ ตู้อบธุรกิจขนาดเล็ก หรือความพยายามมุ่งเน้นไปที่งานที่มีรายได้ดีและการริเริ่มการจ้างงานในท้องถิ่นที่ช่วยบรรเทาความยากจนที่อาชญากรรมมักเป็นอาการ (อดีตลูกจ้างของโลคอลหกคนรู้จักกันในนามเอกอัครราชทูต ที่คอยต้อนรับลูกค้าและช่วยเหลือในเรื่องต่างๆ เช่น การ

จอดรถในขณะที่ให้รายละเอียดการรักษาความปลอดภัยที่นุ่มนวล ได้ก่อตั้งธุรกิจแบบสแตนด์อโลนของตัวเองขึ้นมาแล้วซึ่งให้บริการรักษาความปลอดภัยและบริการโฮสติ้ง) “ด้วยคน 50 คนในละแวกนี้ที่มีงานค่าแรงที่น่าอยู่ทำ ที่ขับเคลื่อนอาชญากรรม?” เธอถาม. “ไม่ต้องบอกว่าพวกเขาเป็นอาชญากร แต่ความคิดที่ว่า [ผู้คน] จำเป็นต้องมีเสถียรภาพทางเศรษฐกิจเพื่อที่จะมีชุมชนที่ปลอดภัย ฉันคิดว่านี่เป็นการทดลอง”

Neelam Sharma กรรมการบริหารของCommunity Services Unlimitedไม่ค่อยมั่นใจในความสามารถของ Locol ที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง แม้ว่าเธอเห็นด้วยว่าอาหารเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี Sharma ทำงานในโรงเรียน Los Angeles Unified ในช่วงทศวรรษ 1990 และต้นทศวรรษ 2000 ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่ทำให้

เธอเห็นชัดเจนว่าองค์กรต่างๆ เช่น CSU จำเป็นต้องให้ความสำคัญกับประเด็นด้านอาหารเป็นพิเศษ “การทำงานกับคนหนุ่มสาวทำให้การกลับบ้านเป็นไปอย่างราบรื่น” ชาร์มาเล่าให้ฉันฟังถึงช่วงเวลาของเธอกับนักเรียนในเซาท์แอลเอ “เด็กๆ เหล่านี้ไม่ได้กินอาหารเช้า พวกเขากินน้ำตาลเป็นหลักวันละสองครั้ง และอาหารเย็นของพวกเขามักจะเป็นหม้อก๋วยเตี๋ยวหรืออาหารพื้นฐานจริงๆ”

CSU มีประวัติของการเคลื่อนไหวทางสังคมผ่านทางอาหาร: ในปี 1970 องค์กรวิ่งเสือดำโครงการทางสังคมต่างๆซึ่งรวมถึงการให้บริการด้านอาหารจัดส่งเช่นเดียวกับหนึ่งในครั้งแรกที่เคยฟรีโปรแกรมอาหารเช้าสำหรับเด็กนักเรียน ในขณะที่เสือดำจากไป CSU ยังคงดำเนินภารกิจและข้อความต่อไป: นอกเหนือจากการ

ทำฟาร์มขนาดเล็กในเมืองห้าแห่ง เช่นเดียวกับที่ Choi อาสาทำในปี 2012 องค์กรไม่แสวงหากำไรยังมีบริการจัดส่งของชำเหมือน CSAและดำเนินการ โปรแกรมการศึกษาและฝึกอบรมด้านอาหารสำหรับเด็ก ปัจจุบัน องค์กรกำลังเตรียมพร้อมที่จะเปิดร้านขายของชำที่ Paul Robeson Center ของ South LA ซึ่งจะขายผลผลิตจากฟาร์มของ CSU และเครือข่ายเกษตรกรนอกเมือง

แม้ว่าโลคอลจะโฟกัสไปที่การทำอาหารตั้งแต่แรกเริ่มและการจัดหาโอกาสในการทำงานภายในชุมชน แต่ชาร์มาก็ไม่ได้ซื้อสัญญาการปฏิวัติของชอยและแพตเตอร์สันอย่างแน่นอน “ดีใจที่มีร้านอาหารอื่น” เพื่อให้บริการพื้นที่ใกล้เคียง เธอกล่าว “แต่มันไม่ได้เป็นหัวใจของปัญหา ถ้าทั้งหมดที่เราทำคือสร้างร้านที่มีตัวเลือกเหล่านี้เพื่อไปซื้ออาหารเพื่อสุขภาพราคาไม่แพง ฟาสต์ฟู้ดแต่ไม่ใช่ฟาสต์ฟู้ดที่ยังคงอิงตามอุตสาหกรรม ผลผลิตที่โตแล้ว เราไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไรเลย”

NS
คำถามของเขาเกี่ยวกับการจัดหาส่วนผสมของโลคอลนั้นเป็นเรื่องที่เหนียวแน่น นักทานที่นั่งอยู่บนลานหลังร้าน — กิน “foldie” คล้าย quesadilla ยัดไส้ด้วยถั่วและชีส บางที หรือแซนวิชไก่ทอด — สามารถมองผ่านหน้าต่างที่ด้านใดด้านหนึ่งของประตูห้องครัวไปยังชั้นวางที่เรียงซ้อนกันสูง ภาชนะที่เต็มไปด้วยถั่ว ธัญพืช และวัตถุดิบอื่นๆ ทั้งหมด ลูกค้าที่มีส้นสูงของ Locol บางส่วน — ผู้ที่ขับรถออกไปที่ Watts จาก Silver Lake หรือ Santa Monica เพื่อลอง Roy Choi และ Daniel Patterson ใหม่สุดเจ๋งที่อีกฟากของเมือง — อาจคาดหวังถึงความโปร่งใสของภาพเช่นนี้แล้ว จุดเด่นของยุคฟาร์มสู่โต๊ะอาหารอเมริกันระดับไฮเอนด์ แต่ชอยและแพตเตอร์สันยังคงต่อต้านการอภิปรายว่าส่วนผสมเหล่านั้นมาจากไหน ซึ่งทำให้คิ้วบางขึ้น

แพทริเซีย “ฉันทำอาหาร ทำอาหาร เตรียมอาหาร”; แอนโทนี่ “ฉันเรียกมันว่าคนเฝ้าประตู ฉันเฝ้ามองคนที่มาและจากไป เฝ้าบล็อก ให้แน่ใจว่ามีความสงบสุขที่นี่”; ทิม “อะไรก็ได้ที่เกี่ยวกับเครื่องดื่มคือฉัน”

“มันดูแปลกจริงๆ ที่สถานที่ (เรียกว่า Locol ในตอนนั้น) ปฏิเสธที่จะพูดคุยถึงการจัดหาด้วยซ้ำ” นักวิจารณ์อาหาร Besha Rodell เขียนถึงฉันในอีเมล ขณะรายงานเกี่ยวกับ Locol สำหรับLA Weeklyนั้น Rodell ได้สอบถามเกี่ยวกับการจัดหาร้านอาหาร Patterson ส่งอีเมลตอบกลับถึงเธอ ซึ่งเธอแบ่งปันกับฉัน หลีกเลี่ยงเฉพาะ แต่อธิบายว่า Locol ใช้ “เฉพาะสัตว์ที่เลี้ยงตามธรรมชาติเท่านั้น” ว่า “ไม่มีอะไรสดใหม่” มาจากผู้จัด

จำหน่ายอาหารที่มีเสาหิน Sysco – “เฉพาะผู้ขายเฉพาะทาง” – และในขณะที่ ร้านอาหาร “เริ่มทำงานกับฟาร์มในท้องถิ่นที่ติดต่อมาหาเรา” พวกเขายังคง “พยายามทำฟาร์มและฟาร์มปศุสัตว์ต่างๆ เพื่อเรียนรู้ว่าอะไรดีที่สุดสำหรับเรา นั่นคือเหตุผลที่เราไม่สามารถให้คำตอบที่แน่นอนแก่คุณได้”

แต่แพตเตอร์สันยังมีปัญหากับคำถามเกี่ยวกับการจัดหาที่ถูกถามเลย: “ด้วยความเคารพ คุณก็พลาดสิ่งที่สำคัญเกี่ยวกับโลคอลไปโดยสิ้นเชิง” เขาเขียนถึงโรเดลล์ แม้ว่าคำตอบของเขาจะส่งตรงถึงนีแลม ชาร์มาได้ง่ายๆ เช่นกัน “เราเสิร์ฟผักและผลไม้สด ปรุงด้วยความรักและความเอาใจใส่ ในพื้นที่ที่ไม่มีอยู่มานานหลายทศวรรษ”

เมื่อฉันพูดคุยเกี่ยวกับการจัดหากับ Patterson เขามีความพร้อมมากกว่าที่เคยเป็นกับ Rodell โดยชี้ให้เห็นว่าที่ตั้งของ Watts ปัจจุบันอาศัยผู้จัดจำหน่ายขายส่งรายเดียวกันกับที่ Choi ใช้สำหรับร้านอาหารอื่น ๆ ของเขารวมถึง LA Specialty Produce และ Rocker Brothers Meat และ บทบัญญัติ – ทั้งสองอย่างนี้เป็นแกน

นำของร้านอาหารระดับไฮเอนด์ในลอสแองเจลิส – เช่นเดียวกับ Sysco Locol ใน Uptown Oakland ใช้ซัพพลายเออร์เดียวกันกับที่ Patterson ซื้อส่วนผสมจากร้านอาหารของเขาเอง ถึงกระนั้น Patterson และ Choi ก็ยังคงผิดหวังกับคำถามเกี่ยวกับซัพพลายเชนของร้านอาหารในระดับต่างๆ ตามที่แพตเตอร์สันถามฉันว่า “ทำไมเราจึงถูกกลั่นกรองด้วยวิธีนี้ ในเมื่อเราใช้ทรัพยากรเดียวกันกับร้านอาหารมูลค่า 35 ดอลลาร์ต่อหนึ่งมื้อ”

“หลังจากเสิร์ฟอาหารในเกือบทุกถนนที่ฉันสามารถทำได้ในทั้งสองมณฑล ฉันก็รู้ว่ายังมีคนอีกมากมายที่ฉันยังไม่ได้ให้อาหาร”

เป็นความจริงที่แม้ว่าราคาที่ต่ำของ Locol และข้อกังวลของ Sharma คุณภาพของวัตถุดิบในร้านอาหารก็สูง – มักจะน่าทึ่งมาก ตัวอย่างเช่น เต้าหู้ที่ใช้ทั้งในสตูว์ผักและชีสเบิร์ก มาจาก Hodo Soy ของโอ๊คแลนด์ ซึ่งเป็นพ่อครัวซัพพลายเออร์คนเดียวกันที่บรู๊คส์ เฮดลีย์ใช้ที่เคาน์เตอร์เบอร์เกอร์มังสวิรัติของเขาในนิวยอร์ก ชื่อ Superiority Burger กาแฟซึ่งในเมนูมีราคา 1 ดอลลาร์ต่อถ้วย เช่นเดียวกับกาแฟขนาดเล็กที่แมคโดนัลด์ มีรสชาติผลไม้ที่สดใสทั้งหมดที่คุณคาดหวังจากถ้วย 3 ดอลลาร์ที่เสิร์ฟโดยบาริสต้าที่สวมผ้ากันเปื้อนยีนส์สั่งทำพิเศษ

แทนที่จะตัดมุมเพื่อให้ได้ราคาเหล่านั้น Locol พยายามที่จะลบมุมทั้งหมด – หรืออย่างน้อยก็เชื่อมโยงจากห่วงโซ่อุปทาน ตามที่ Tony Konecny ​​ผู้ดูแลการคั่วและกลั่นกาแฟของ Locol กล่าว ถ้วยดอลลาร์นั้นเป็นผลโดยตรงจากปริมาณและประสิทธิภาพ Konecny ​​ผู้มีประสบการณ์ในวงการกาแฟซึ่งเพิ่งขายธุรกิจการสมัครสมาชิกกาแฟของเขาให้กับ Blue Bottle อธิบายว่าเมล็ดกาแฟที่เขาซื้อให้ Locol มาจากเกษตรกรหลายรายที่ร้านค้าระดับไฮเอนด์ใช้ และผู้ปลูกไม่ได้มีรายได้น้อยลง แม้ว่า Locol มีราคาต่ำ เขาแค่ซื้อถั่วให้ตรงที่สุดและในปริมาณมากเท่านั้น

Patterson บอกใบ้กับฉันว่ามีแผนที่จะทำมากขึ้น — มากขึ้น — ในด้านการจัดหาของ Locol เมื่อห่วงโซ่เติบโตขึ้น แต่เขาจะไม่ทำอะไรมากไปกว่าคำใบ้ ก้าวแรกสู่ห่วงโซ่อุปทานแบบบูรณาการที่เป็นแบบแผนมากขึ้นจะเป็นเมื่อร้านอาหารใหม่ในบริเวณอ่าวเปิดขึ้น ซึ่งจะตามมาด้วยห้องครัวส่วนกลางในโอ๊คแลนด์ที่ซึ่ง

พนักงานจะเตรียมและในบางกรณีจะเตรียมส่วนผสมล่วงหน้าสำหรับ ร้านค้าในภูมิภาค McDonald’s ยักษ์ใหญ่แห่งฟาสต์ฟู้ด จัดหาร้านค้าหลายพันร้านในลักษณะเดียวกัน เช่นเดียวกับ Chipotleซึ่งแปลงเป็นระบบคอมมิชชันหลังจากเกิดเรื่องอื้อฉาวด้านความปลอดภัยของอาหารอย่างต่อเนื่อง เมื่อ Locol ขยายไปสู่ส่วนอื่น ๆ ของประเทศ แผนมีไว้สำหรับร้านค้าในพื้นที่ใดก็ตามที่ต้องพึ่งพาศูนย์กลางของตนเองสำหรับอาหารปรุงสำเร็จและปรุงสำเร็จ

เวด ไลน์คุก และรอน “กุ๊ก แคชเชียร์ ทุกอย่าง”

“ฉันรู้วิธีปลูกพืช ฉันทำงานกับฟาร์ม ฉันทำงานกับเจ้าของฟาร์ม” แพตเตอร์สันบอกฉัน “ฉันมีความรู้อย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับชุมชนที่นี่ และสภาพอากาศ ดินของเรา ฉันรู้ดีว่ามันสามารถผลิตอะไรได้” ฉันถามเขาว่าแผนของเขามีความคิดที่ทะเยอทะยานเช่นเดียวกับการทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์เพื่อเลี้ยงปศุสัตว์ตามมาตรฐาน

สวัสดิภาพสัตว์ของพวกเขาหรือไม่ หรือหาวิธีขยายอัตราค่าจ้างที่สูงขึ้นที่ร้านอาหารจ่ายให้กับพนักงานให้กับคนงานที่เก็บเกี่ยวผลผลิตของโลคอลใน ฟิลด์ “เรายังไม่มีปริมาณที่จะดำเนินการตามวิสัยทัศน์ที่ยิ่งใหญ่เช่นนั้น” เขากล่าว แต่เขามีความหวัง “ในขณะที่เรามองไปข้างหน้า ฉันจะสามารถมีส่วนร่วมอย่างมากในการพัฒนาระบบที่เป็นประโยชน์ต่อเกษตรกรและสำหรับร้านอาหาร ฉันไม่มีข้อกังวลใดๆ เกี่ยวกับเรื่องนี้”

NS
ตาม Shaddai Wade พ่อครัว Locolมีคนจำนวนมากใน Watts ที่เคยได้ยินเกี่ยวกับร้านอาหารเมื่อเปิดครั้งแรกและ “คิดว่าเราจะเสิร์ฟสลัดทั้งวัน” ย้อนกลับไปในเดือนกุมภาพันธ์ เขากล่าวว่าบางคน “ไม่ชอบสิ่งนี้ เพราะพวกเขาได้ยินมาว่ามันดีต่อสุขภาพ” Patterson เข้าใจว่าการรับรู้นี้มีบางอย่างที่เป็นมลทิน เขาและคนอื่นๆ พยายามเขย่ามันอย่างแข็งขัน “‘สุขภาพดี’ เป็นคำที่เต็มไปด้วย” พ่อครัวกล่าว “เราพูดว่า ‘อาหารจริง’ ผู้คนอาจพูดว่า ‘แต่คุณทอดของมันไม่ดีต่อสุขภาพ! แต่มีเนื้ออยู่ในนั้น!’ เราแค่บอกว่าเราปรุงด้วยอาหารจริง”

นอกเหนือจากการเอาชนะข้อกล่าวหาเรื่องสุขภาพแล้ว ความท้าทายอีกประการสำหรับ Locol คือการทำให้เพื่อนบ้านรู้สึกสบายใจกับเมนู ซึ่งเปิดตัวด้วยองค์ประกอบที่แปลกใหม่สำหรับนักทานบางคน “ที่ถนน Jordan Downs นั้นส่วนใหญ่เป็น Top Ramen นั่นเป็นอาหารส่วนใหญ่” Wade กล่าว (รายได้เฉลี่ยต่อปี

สำหรับผู้อยู่อาศัยใน Jordan Downs เพียง 14,000 ดอลลาร์เท่านั้น) ก่อนที่เขาจะเรียนรู้วิธีเตรียมอาหารที่ Locol เขาไม่เคยกินส่วนผสมบางอย่าง เช่น เต้าหู้ เมื่อเขาได้ยินว่าไอศกรีมใส่ผลไม้วานิลลามาพร้อมกับส้มจี๊ด “นั่นเป็นครั้งแรกที่ฉันเคยได้ยินคำนั้น” เขาพูดพร้อมกับหัวเราะ “ฉันว่าฉันไม่รู้ว่ามันคืออะไร! ”

ในทางกลับกัน Watts ก็เปลี่ยน Locol ด้วย ตัวอย่างเช่น “turkey burg” สไตล์บาร์บีคิว ถูกเพิ่มเข้าไปในเมนูหลังจากได้ชิมกับพนักงานตั้งแต่เนิ่นๆ ซึ่งสงสัยว่าเหตุใดจึงไม่มีเมนูไก่งวง นอกจากนี้ยังมีเมนูลับสไตล์ In-n-Out ที่ออกแบบโดยพนักงานอีกด้วย “มันจะพัฒนาจากที่หนึ่งไปอีกที่หนึ่งเพื่อรองรับการกินและส่วนผสมของภูมิภาค” ในขณะที่สถานที่ใหม่เปิดขึ้น Patterson กล่าว “นั่นคือเหตุผลที่เรียกว่าโลคอล”

การปรากฏตัวของ Locol ไม่ได้เพียงแค่เปลี่ยนสิ่งที่มีให้กินในบริเวณใกล้เคียงเท่านั้น “มันให้ความรู้สึกที่แตกต่างกันมากเพราะบรรยากาศ” Wade กล่าวถึงอิทธิพลของร้านอาหารที่มีต่อถนน 103rd Street ที่ทอดยาวนี้ “คุณมีใบหน้าที่แตกต่างกันลงมา. ห้าปีที่ผ่านมาถ้ามีคนรู้ว่าฉันอาศัยอยู่ใน 115 วันและพวกเขาจับฉัน

ลงที่นี่มันจะเป็นเรื่องที่แตกต่าง. จะมีปัญหา.” แต่ด้วยโลคอลเป็นผู้ประกาศข่าวในละแวกนั้น “ไม่สำคัญว่าส่วนไหนของลอสแองเจลิส ส่วนไหนของแคลิฟอร์เนีย ส่วนไหนของประเทศ หรือส่วนไหนของโลก—คุณสามารถมารับอาหารได้” ได้อาหารดีๆ และมีความสุข และนั่นก็ยิ่งใหญ่ในหลายระดับ”

Locol ไม่ได้เป็นเพียงบริษัทเดียวที่มีผลงานโดดเด่นใน Watts และ Aqeela Sherrills, Prophet Walker และคนอื่นๆ ก็หวังว่าร้านอาหารจะประสบความสำเร็จในช่วงแรกๆ — และแนวทางระดับรากหญ้า — จะมีอิทธิพลต่อแผนอื่นๆ ในการสร้างอสังหาริมทรัพย์เชิงพาณิชย์และที่อยู่อาศัยใหม่ สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษในตอนนี้คือแผนทะเยอทะยานของผู้มีอำนาจในแอลเอสร้างขึ้นโดยความร่วมมือกับกลุ่มพัฒนาเอกชน เพื่อ

เปลี่ยน Jordan Downs ให้เป็น “หมู่บ้านในเมือง” ที่มีรายได้แบบผสมผสาน การผสมผสานระหว่างทุนส่วนตัวและอาคารสาธารณะประเภทนี้ไม่มีประวัติความสำเร็จที่ยอดเยี่ยม: ในชิคาโก อพาร์ตเมนต์แบบสองห้องนอนในอาคารสูงระฟ้าที่แทนที่โครงการบ้านจัดสรร Cabrini-Green ขณะนี้มีค่าเช่า 3,275 ดอลลาร์ต่อเดือน ที่ไกลเกินเอื้อมสำหรับอดีตผู้พักอาศัยในโครงการบ้านจัดสรร ชาวชิคาโกที่มีรายได้น้อยซึ่งถูกบังคับให้ออกจากบ้านเมื่อการรื้อถอนเริ่มขึ้นเมื่อสิบปีที่แล้วจะไม่เข้าแถวเพื่อย้ายกลับ

“มันไม่ใช่แค่การให้คนทำงานค่าแรงที่น่าอยู่ แต่ยังเกี่ยวกับความเป็นเจ้าของด้วย เมื่อผู้คนลงทุนกับมัน จินตนาการก็มีบางอย่างเปลี่ยนไป”

“นั่นคือสิ่งที่เราไม่ต้องการให้เกิดขึ้นในวัตต์” วอล์คเกอร์กล่าวถึงสถานการณ์ในชิคาโก แต่ถึงแม้จะมีกลยุทธ์ที่ราบรื่นในช่วงเปลี่ยนผ่านที่สร้างขึ้นในการพัฒนาขื้นใหม่ของ Jordan Downs รวมถึงการสร้างที่ค่อยเป็นค่อยไปและยูนิตที่ได้รับการจัดสรรสำหรับครอบครัวที่กำลังอาศัยอยู่ในโครงการนี้ โครงการซึ่งเคยประเมินไว้ว่าจะมีมูลค่า 700 ล้านดอลลาร์ แต่ก็ยังมีแนวโน้มที่จะบีบให้ผู้อยู่อาศัยจำนวนมากออกไป และรบกวนชีวิตของผู้คนอีกมากมายนับไม่ถ้วน

“ฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องสำคัญที่เราเปิดก่อน ก่อนที่การพัฒนาจะถูกสร้างขึ้น” เชอร์ริลส์กล่าวถึงโลโคล “เพราะเราต้องวางรากฐานสำหรับสิ่งที่พวกเขาทำที่นั่นอย่างแท้จริง เพราะหากพวกเขาไม่ทำอย่างถูกต้อง ผู้คนจำนวนมากจะต้องพลัดถิ่น” Sherrills เกิดและเติบโตใน Watts และนอกจากจะจัดการหยุดยิงของแก๊งค์และงานด้านความปลอดภัยสาธารณะของเขาแล้ว เขายังลงทุนในอสังหาริมทรัพย์หลายแห่งในละแวกนั้น รวมถึงอาคาร Locol ด้วย

“ครอบครัวของฉันห้าชั่วอายุคนอยู่ที่นี่ หลานๆ ของฉันอยู่ในละแวกนี้ เราไม่ได้พยายามจะเลิกล้มเรื่องนี้” เขากล่าวต่อ “ผู้คนต่อสู้และตาย เสียเลือด และมีชีวิตอยู่เพื่อชุมชนนี้ เราไม่ยอมแพ้อย่างนั้น คุณไม่สามารถแทนที่เราได้ด้วยการรื้ออาคาร จิตวิญญาณของผู้คนอาศัยอยู่ที่นี่ – มันอยู่ในสายเลือด มันอยู่ใน สิ่งสกปรก” เชอร์ริลส์พูดด้วยความภาคภูมิใจ แต่ยังรู้สึกหงุดหงิดกับความบอบช้ำที่เพื่อนบ้านได้รับ “วัตต์ มันเป็นตัวย่อ: มันย่อมาจาก ‘เราถูกสอนให้อยู่รอด’ ตอนนี้มันจะเป็น ‘เราถูกสอนให้เจริญเติบโต’ เราจะเติบโตและอยู่รอดที่นี่”

ทั่วประเทศ เชฟระดับหรูกำลังพิจารณาที่จะรับประทานอาหารแบบสบาย ๆ — แบบสบาย ๆ ร้านอาหารแบบเคาน์เตอร์เซอร์วิสครองรายชื่อร้านเปิดที่รอคอยอย่างใจจดใจจ่อที่สุดในฤดูใบไม้ร่วงนี้ สิ่งนี้ต้องขอบคุณชายสามคนที่รวมตัวกันในสำนักงานที่มองเห็น Union Square ของนครนิวยอร์ก (อันที่จริงแล้วเสียงหนึ่งเป็นเสียงที่แยกจากสปีกเกอร์โฟน)

ภัตตาคาร Danny Meyer ผู้อำนวยการด้านการทำอาหาร Mark Rosati และ CEO/ผู้ให้เสียงพากย์อย่าง Randy Garutti เป็นผู้นำของ Shake Shack ร้านเบอร์เกอร์ผู้บุกเบิกที่อาจมาถึงเมืองใกล้คุณ เพียงหนึ่งเดือนที่ผ่านมาทั้งสามคน ที่เปิดของพวกเขาที่ 100 Shake Shack ที่บอสตันท่าเรือและในสัปดาห์ที่ผ่านมานับตั้งแต่พวกเขายังได้ เปิดสถานที่ดัลลัสเป็นครั้งแรกของพวกเขาและสถานที่ตั้งของกรุงโตเกียวที่สาม ด้วย การเปิดตัวที่คาดการณ์ไว้ 17 ช่องในใบปะหน้าจะเข้าสู่ปีใหม่ เป็นเวลาที่ดีที่จะได้เป็น Shake Shack “เรามีโอกาสที่จะร่วมรุ่นเบอร์เกอร์ต่อไปที่” Garutti กล่าวว่า “ลูกๆ ของฉันจะไม่โตมากินอาหารจานด่วนเหมือนที่เราทำ”

“เรามีโอกาสที่จะเป็นร้านเบอร์เกอร์รุ่นต่อไป”

การเปลี่ยนแปลงของ Shake Shack จากรถเข็นฮอทดอกใน Madison Square Park ไปสู่ ​​Juggernaut ที่มียูนิตมากกว่า 100 ยูนิต ได้เกิดขึ้นในบางวิธีและเริ่มต้นได้ “ในหลายๆ บริษัท คุณจะได้ยินคนพูดว่า ‘สถานที่นี้เปลี่ยนไปแล้ว มันไม่เหมือนเดิม’ เมื่อมีคนพูดแบบนั้นกับฉัน ฉันก็ชอบ” การุตตีกล่าว ในช่วงปีแรกๆ ของบริษัท อัตราการขยายตัวช้ามาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเปรียบเทียบกับแนวคิดแบบสบายๆ แบบรวดเร็ว

ล่าสุดที่มีการขยายตัวใน DNA แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ การเติบโตอยู่ในเมนู: ในปี 2015 หลังจากทำธุรกิจมากว่า 10 ปี บริษัทได้เข้าสู่ตลาดหลักทรัพย์นิวยอร์กด้วย การเสนอขายหุ้น IPO ที่โด่งดังและ แตกแขนงออกเป็นแซนด์วิชไก่เป็นครั้งแรก แน่นอนว่ามีมากมายที่เหมือนเดิมเช่นกัน เมเยอร์นึกถึงคำแนะนำบางอย่างที่เขาได้รับมาระยะหนึ่งเกี่ยวกับการไม่มีหน้าต่างแบบไดร์ฟทรูที่เพิง “มีคนพูดว่า ‘เชื่อฉันสิ คุณจะมีได้ทีละตัวเมื่อคุณถึง 10 เพราะคุณต้องการมัน’ จนถึงตอนนี้เราเป็นศูนย์สำหรับ 100 บนหน้าต่างไดรฟ์ทรู”

ในการให้สัมภาษณ์กับ Eater ทีมผู้นำดูเหมือนจะเปิดกว้างและมองโลกในแง่ดีเกี่ยวกับอนาคตของ Shake Shack แม้ว่าพื้นที่ว่างที่รวดเร็วจะแออัดมากขึ้นก็ตาม อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับอดีต ปัจจุบัน และอนาคตของ Shake Shack:

The First Second Shake Shack | Shake Shack วันนี้ | ความผิดพลาดครั้งใหญ่ รับมือได้ดี | 100 เพิงจากนี้

กระท่อมเขย่าครั้งที่สองครั้งแรก

ขอแสดงความยินดีกับ 100 ร้านค้า คุณรู้สึกอย่างไรในฐานะทีม?

Danny Meyer: ก่อนอื่นฉันจะบอกว่า 100 Shacks เราไม่มีร้านค้า – แต่ขอบคุณ คำตอบที่เหมาะสมจะเป็นขอบคุณ แรนดี้ เรารู้สึกยังไงบ้าง?

Randy Garutti:เราตื่นขึ้นมาทุกวันเพื่อบีบตัวเอง ความประหลาดใจไม่เคยหยุดทำให้เราประหลาดใจ ฉันเดา

ฉันต้องการย้อนเวลากลับไประหว่างปี 2547 ระหว่างการเปิดปี 2547 และการเปิดทางฝั่งตะวันตกตอนบนของปี 2551 – “ร้านอาหารแห่งแรกแห่งที่สอง” ของ Shake Shack เพื่อยืมวลีจากหนังสือ Gramercy Tavern คำถามที่คุณชั่งน้ำหนักในช่วงหลายปีที่ผ่านมาคืออะไร?

DM:ในกรณีของ Gramercy Tavern นี่เป็นครั้งแรกที่เราเปิดร้านอาหารอื่นที่ไม่ใช่ Union Square Cafe แต่ไม่ใช่ร้าน Union Square Cafe อีกแห่ง ดังนั้น Shake Shack จะเป็นครั้งแรกที่เราเคยทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งเป็นครั้งที่สอง และนั่นไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของ DNA ของเรา น่าสนใจ มีคนภายนอกจำนวนหนึ่งแนะนำว่ามันจะเป็นความคิดที่ดี และฉันจำได้อย่างชัดเจนว่าไม่มีใครพูดถึงเรื่องนี้เลยเป็นเวลาอย่างน้อยสองปี เมื่อประมาณสามปี ฉันจำได้ว่าแรนดี้เริ่มพูดว่า “จะเกิดอะไรขึ้น” ฉันคงเป็นคนที่พูดว่า “ไม่มีทาง”

ฉันคิดว่าเราทุกคนเห็นพ้องต้องกันว่าเส้นการเรียนรู้ในการดำเนินธุรกิจประเภทนี้แตกต่างกันมากสำหรับเราทุกคน เราต้องการให้รากของเรายึดเกาะก่อนสร้างผลมากขึ้น แรนดี้ได้รับแรงฉุดอย่างมากในการดำเนินการของ Shake Shack ซึ่งเขามีเสียงที่น่าเชื่อถือพอสมควร เมื่อเขาพูดว่า “ไม่ ฉันหมายความอย่างนั้น เราพร้อมและเราสามารถทำได้” และเขาก็มีพื้นที่ที่ดูน่าหลงใหล นั่นคือจุดเปลี่ยน ตอนนี้แรนดี้ เรื่องราวของคุณคืออะไร?

RG:ฉันเป็นผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติการของบริษัท [ตอนนั้น] ดังนั้นฉันจะใช้เวลาหนึ่งวันที่ Eleven Madison Park วันรุ่งขึ้นที่ Gramercy Tavern วันรุ่งขึ้นที่ Shake Shack เราจะจบที่ Shake Shack ด้วยเงิน 5,000 ดอลลาร์ต่อวัน และเราคิดว่านั่นเป็นสิ่งที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่เคยเกิดขึ้น: “โอ้ พระเจ้า เราผ่านมันมาได้แล้ว เราขายแฮมเบอร์เกอร์มูลค่า 5,000 ดอลลาร์ได้” วันนี้เรามีเงินเพิ่มขึ้น 30,000 ดอลลาร์เป็นประจำที่ Shake Shack มันเป็นช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนแปลง

DM:คุณล้อเล่นเหรอ?

RG:ฉันพบว่า Shack กำลังเดินกลับบ้านใน Upper West Side… จากนั้นฉันก็สามารถพูดได้ว่า “เฮ้ ลองคิดถึงเรื่องนี้และคิดว่าเราจะนำทีมประเภทใดเข้าร่วมได้บ้าง” ผู้จัดการเดิมของเราห้าหรือหกคน [จากกระท่อม Upper West Side Shack] ตอนนี้เป็นผู้อำนวยการพื้นที่ และเพื่อนของฉัน Mark [Rosati] ส่งประวัติย่อมาให้เราและพูดว่า “ฉันทำงานที่ Gramercy Tavern ฉันสนใจเรื่องเบอร์เกอร์นี้ คุณคิดอย่างไร?” ที่เหลือคือประวัติศาสตร์ เราโชคดีที่ได้พบมาร์ค ตอนนั้นฉันทำงานสาย ฉันกำลังทำงานเอ็กซ์โป ฉันกำลังทำเบอร์เกอร์ ในเวลานั้นเราไม่เคยฝันว่าจะมี Shake Shack แห่งที่ 10 นับประสา 100 เราออกไปและสร้างอันที่สองที่ยอดเยี่ยม

“จะเกิดอะไรขึ้นถ้าแก่นแท้ของเหตุใด Shake Shack อันเป็นที่รักจึงหายไป?”

คุณกลัวว่าการทำซ้ำ Shake Shack อาจหมายถึงอะไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณไม่เคยทำมาก่อน

DM:จริง ๆ แล้วเราหวังว่าอันที่สองอาจทำให้สายยาวน้อยลงในตอนแรกและสิ่งที่ตรงกันข้ามก็เกิดขึ้น คิวยาวขึ้นเพราะมีคนรู้เรื่องนี้มากขึ้น เท่าที่ฉันมีความกังวลมีสอง แรนดี้พูดจาหยาบคายกับฉันในคนแรกได้ดีมาก ฉันพูดว่า “เราไม่เคยจ่ายค่าเช่าแบบนั้นมาก่อนในประวัติศาสตร์ของบริษัทนี้” ฉันไม่รู้ว่ามันเป็นอย่างไรเมื่อได้อยู่บนถนนอย่างโคลัมบัส อเวนิว แรนดี้มั่นใจจริงๆ ว่าเราทำได้

ข้อกังวลประการที่สอง และฉันคิดว่าเราทุกคนมีเหมือนกัน คือการที่เราตัวต่อตัวกับอาคารหลังเดี่ยวในสวนสาธารณะ เราไม่รู้ว่าทำไม Shake Shack จึงเป็นที่รักอย่างที่เคยเป็นมา เราชอบเบอร์เกอร์ เราชอบเชค แต่บางทีมันอาจจะประสบความสำเร็จก็ได้เพราะอยู่ในสวนสาธารณะ ฉันจะไม่พูดว่า “กลัว” แต่ถึงระดับที่มีข้อกังวลก็คือ: จะเกิดอะไรขึ้นถ้าแก่นแท้ของเหตุใด Shake Shack ที่เป็นที่รักจึงหายไป?

Mark Rosati:ฉันรู้สึกตื่นเต้นมาก ฉันไม่เคยกลัวอะไรในใจเลย เพราะวิสัยทัศน์ตั้งแต่วันแรกคือการทำให้แน่ใจว่าร้านอาหารแห่งนี้มีความสัมพันธ์ที่ดีกับย่านใหม่ เราพูดว่า “ทำไมเราไม่ลองพัฒนา Concretes ใหม่สามตัวที่อิงจากตำแหน่งใหม่นี้ดูล่ะ” เรามองข้ามถนนไปที่พิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์ธรรมชาติแล้วถามว่า “ที่นั่นจะมีอะไรน่าสนุก” เราสร้างภาพที่เรียกว่า Crunchstillation ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากท้องฟ้าจำลอง และเราพูดว่า “ทำไมเราไม่บริจาคส่วนหนึ่งจากการขายคอนกรีตนี้กลับไปที่พิพิธภัณฑ์ เพื่อทำให้ความสัมพันธ์แน่นแฟ้นยิ่งขึ้น” ในขณะที่นี่คือ Shake Shack และฉันเคยชินกับการทำงานในเมดิสันพาร์คเป็นอย่างมาก สำหรับฉันแล้ว ความรู้สึกนี้สดชื่น

RG:แค่พาทีม [และไป] จากที่นั่น เรามีการสนทนาแบบเดียวกันกับที่แดนนี่มีทุกครั้ง จู่ๆ เขาก็พูดว่า “โอเค เราจะเข้าไปในอาคารกระจกในย่านโรงละคร ใกล้ไทม์สแควร์” ฉันจำได้ว่าแดนนี่นั่งลงและพูดว่า “เราจะทำให้อาคารกระจกนี้รู้สึกเหมือนเป็นกระท่อมได้อย่างไร เพื่อนบ้านของเราเป็นร้านหนังสือ/คลับเต้นรำสำหรับผู้ใหญ่ เราจะมีเด็กๆ เข้าแถวอยู่ข้างๆ ที่นี่ .” ฉันสามารถบอกคุณได้ว่าบทสนทนานั้นสำหรับทุกๆ Shack ของ 10 คนแรก เราดิ้นรนกับมัน… ฉันคิดว่านั่นคือสิ่งที่เราสร้างความแตกต่างจริงๆ

เขย่าเพิงวันนี้

ด้วยการเติบโตดังกล่าว คุณมองว่าอะไรคือการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ที่สุดของ Shake Shack ไม่ว่าจะในประสบการณ์ร้านอาหารหรือในบริษัทของผู้คน

DM:ฉันคิดว่าสิ่งที่เปลี่ยนแปลงมากที่สุดคือในขณะที่ความรู้สึกโดยสัญชาตญาณว่าควรทำอย่างไรยังคงมีความสำคัญหรือมีความสำคัญมากกว่าที่เคย ระดับความตั้งใจเบื้องหลังสัญชาตญาณนั้นเพิ่มขึ้น หากบางสิ่งที่รู้สึกว่าเป็นสิ่งที่ถูกต้องใน Shack หมายเลขหนึ่ง เราก็ลองทำดู ถ้ามันได้ผล เราก็ทำต่อไป ถ้ามันไม่ได้ผล เราจะปรับมันหรือฆ่ามัน เพราะทุกครั้งที่คุณคิดแบบสัญชาตญาณ คุณอาจกำลังส่งผลกระทบต่อชีวิตของผู้คนอีกมากมาย คุณต้องใส่ความตั้งใจอย่างมากและแม้แต่ระบบเบื้องหลัง

มันยากกว่า แรนดี้มีกรอบรูปอยู่ในห้องทำงานของเขาว่า “ยิ่งเราตัวใหญ่เท่าไหร่ เราก็ยิ่งต้องทำตัวให้เล็กลงเท่านั้น” บริษัทไม่เคยหยุดลองทำสิ่งต่างๆ เป็นเพียงว่าเมื่อคุณพยายาม คุณต้องเพิ่มความตั้งใจให้กับสัญชาตญาณของคุณ

RG:ความงามของบริษัทของเราคือ Danny ฉัน และ Mark — คนสามคนที่คุณมีอยู่ในห้องนี้ — ยังคงพยายามทำสิ่งนั้นทุกวัน และบริษัทก็แบบ “อะไรนะ พวกคุณบ้าไปแล้วเหรอ” เมื่อฉันคิดไอเดียที่ไม่เหมาะสมสำหรับมาร์ค เขาก็ทำหน้าหินเหมือนไม่อยากจะบอกว่าคุณบ้า แต่เขากำลังพูดอยู่

MR:ตอนนี้ฉันกำลังจะเปลี่ยนหน้าโป๊กเกอร์

RG:ใช่ คุณไม่ควรเป็นนักเล่นโป๊กเกอร์

จากซ้าย: แรนดี้ การัตติ, มาร์ค โรซาติ, แดนนี่ เมเยอร์ [ภาพ: Nick Solares / Eater]

Shake Shack มีอิทธิพลอย่างปฏิเสธไม่ได้ต่อทิศทางของฉากร้านอาหารอเมริกันในวงกว้าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่สบายๆ ที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วแห่งนี้
DM:ซึ่งเราเรียกว่าสบายดี-สบาย ๆ

เราเห็นสิ่งนี้มากขึ้นเรื่อยๆ ทุกปี เชฟระดับหรูกำลังมองหาแนวคิดบริการด่วนที่ปรับขนาดได้ของตนเอง คุณเห็นว่าการเติบโตในพื้นที่นี้ยั่งยืนหรือไม่?

DM:แน่นอน คนจะไม่หยุดกิน นั่นเป็นสิ่งที่ดี คนส่วนใหญ่จะไม่หยุดต้องการคุณภาพที่มากขึ้นด้วยเงินที่น้อยลงและใช้เวลาน้อยลง สมการนั้นจะไม่หายไป ยั่งยืนอย่างแน่นอน… โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเวลาที่การรับประทานอาหารรสเลิศแบบคลาสสิกอย่างที่เราทราบดีว่ามีความท้าทายมากขึ้นเรื่อยๆ มันอยู่ระหว่างการ

เปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในขณะนี้ ค่าใช้จ่ายคงที่ทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างบ้าคลั่งและในขณะเดียวกันฉันคิดว่าสิ่งที่ Shake Shack และคนอื่น ๆ กำลังพิสูจน์ก็คือผู้คนไม่ต้องการย้อนกลับไปในแง่ของแหล่งที่มาของอาหาร วิธีการปรุง แต่พวกเขาก็เต็มใจที่จะละทิ้งบริการเต็มรูปแบบบางส่วน หากพวกเขาสามารถได้รับคุณภาพและประหยัดเวลาและเงินเป็นจำนวนมาก

ในขณะที่พื้นที่เติบโตขึ้นเรื่อยๆ และมีผู้ปฏิบัติงานจำนวนมากขึ้นจุ่มเท้าลงในน้ำ สิ่งนั้นจะส่งผลต่อ Shake Shack อย่างไร

RG:บริษัทที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่อดทนคือบริษัทที่มีวิวัฒนาการ ดังนั้นฉันคิดว่าสิ่งที่ยอดเยี่ยมคือทุกคนพูดว่า “โอเค ฉันไม่กินอาหารจานด่วนและฉันต้องการเบอร์เกอร์ Shake Shack เป็นบ้านของฉัน” ตอนนี้มีพิซซ่าที่น่าตื่นตาตื่นใจ มีแซนวิชไก่ที่น่าตื่นตาตื่นใจ หรือตั้งชื่อสิ่งที่คุณชอบ ที่จะเกิดขึ้นต่อไป ด้วยเหตุนี้เราจึงต้องพัฒนาต่อไป

เราเพิ่งเปิดในลอสแองเจลิส นั่นคือหมายเลข 94 หรืออะไรก็ตาม ที่จริงแล้วฉันคิดว่า LA อาจเป็นการแสดงออกถึงทุกสิ่งทุกอย่างที่เราเคยทำที่ Shake Shack ในชุมชนเดียวกัน ผู้ผลิตอาหารที่มีฝีมือยอดเยี่ยมที่สุดที่ Mark ได้พบและร่วมทีมด้วย หนึ่งในเบอร์เกอร์ที่ดีที่สุดที่เราทำที่นั่นเท่านั้น . อยู่ดีๆ เราก็อยู่ในอันดับที่ 94 ดีที่สุดแล้ว และเราต้องทำมันต่อไป หากเรายังคงเป็นเรา สิ่งนั้นจะไม่เกิดผล แต่ในขณะเดียวกัน เราจะปกป้องเมนูหลักเสมอ

มีผลกระทบต่อความสามารถของคุณในการจัดหาอาหารของคุณและหาพนักงานหรือไม่ เนื่องจากตอนนี้มีร้านอาหารในพื้นที่ที่เป็นกันเองและรวดเร็วมากขึ้น

RG:มันช่วยได้เท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณพูดถึงสิ่งที่สำคัญที่สุดที่เราทำ ซึ่งเป็นไปตามธรรมชาติ ไม่มีฮอร์โมน/ไม่มีเนื้อวัวที่ใช้ยาปฏิชีวนะ ยิ่งมีเชฟที่ต้องการ [มัน] มากเท่าไร ผู้คนในประเทศของเราก็ยิ่งมากขึ้นและหวังว่าในอเมริกากลางจะตัดสินใจกินแบบนั้น… มันจะทำให้ง่ายขึ้น มาร์คเป็นคนนำทาง เขาเป็นหนึ่งในคนที่สำคัญที่สุดในประเทศที่ทำอย่างนั้นในขณะนี้

MR:สิ่งสำคัญสำหรับเราเมื่อเราเติบโตขึ้นคือพยายามแปลเป็นภาษาท้องถิ่นให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ในเมืองเหล่านั้นทั้งหมด จากบางสิ่งที่เรียบง่ายเช่นคัสตาร์ดแช่แข็ง เรากำลังจะเปิด Shake Shack ในลอนดอน [งั้น] ทำไมเราถึงหาแหล่งเนื้อวัวจากที่อื่นนอกจากสหราชอาณาจักรซึ่งมีเนื้อวัวที่น่าทึ่ง ใช้เวลาในการไปหาวัวเหล่านั้น แล้วหาคนขายเนื้อที่ยอดเยี่ยม หา Pat LaFrieda ในสหราชอาณาจักรเพื่อนำมารวมกัน นั่นเป็นสิ่งที่เรากระตือรือร้นที่จะทำทุกโอกาสที่เราได้รับ

DM:สิ่งที่ฉันชอบมากที่สุดเกี่ยวกับ Shake Shack คือ [เรา] ถามตัวเองว่า ถ้านี่เป็น Shake Shack แห่งเดียวในโลก เราจะทำอย่างไร?

ความผิดพลาดครั้งใหญ่ รับมือได้ดี

วลีหนึ่งที่ติดอยู่กับฉันจากSetting the Tableคือ “ข้อผิดพลาดที่ได้รับการจัดการอย่างดี” เมื่อมองย้อนกลับไปที่การเดินทางกว่า 100 ร้านค้าของ Shake Shack คุณนึกถึง “ข้อผิดพลาดที่ได้รับการจัดการอย่างดี” หรือไม่?

[ เสียงหัวเราะ ] DM:นับสาม เท่ากับสองคำ พูดว่า: หนึ่ง สอง สาม…

ทั้งหมด:เฟรนช์ฟรายส์
” เราต้องเตือนตัวเองว่านี่ไม่ใช่เรื่องอื้อฉาว”

ฉันคิดว่านั่นคือที่ที่สิ่งนี้กำลังจะไป พวกคุณพูดว่า “โอเค เราทำผิดไปแล้ว?”

DM:เราทำผิดพลาดทุกวัน บางครั้งมีการดำเนินงาน บางครั้งมีทัศนคติ การต้อนรับผิดพลาด บางครั้งเป็นความผิดพลาดในการทำอาหาร เป็นเรื่องง่ายมากในผลิตภัณฑ์ทำมือที่ไม่ได้ประทับตรา ไม่ได้ทำด้วยเครื่องจักร ก่อนที่เราจะพูดถึงเฟรนช์ฟราย มีอยู่เรื่องหนึ่งเกิดขึ้นเมื่อประมาณสามเดือนที่แล้วว่า ถ้าฉันจะเขียนภาคต่อของSetting the Tableฉันอยากจะเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ ฉันได้รับจดหมายจากผู้ชายคนหนึ่ง… แรนดี้ คุณจะว่าอะไรไหมถ้าฉันเล่าเรื่องนี้จากบอสตัน

RG: ได้โปรด

DM:ฉันได้รับจดหมายจากคนที่ขึ้นต้นด้วยย่อหน้าแรกบังคับ อธิบายว่าเขามีประสบการณ์แค่ไหนในฐานะนักทานอาหาร เคยอยู่ในคณะกรรมการมูลนิธิ James Beard Foundation ได้เดินทางไปร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก และเคยไปมาแล้ว ชอบร้านอาหารของเรา และนั่นคือตอนที่ฉันเฝ้ารอให้รองเท้าอีกข้างตกลงมาเสมอ เขาบอกว่าหลานชายของเขาซึ่งอายุหกขวบไม่ต้องการอะไรมากไปกว่าไปที่ Shake Shack ในบอสตัน หลานชายของเขาไปถึงที่นั่นและไม่ต้องการอะไรมากไปกว่าฮอทดอก และเขาก็ลุกขึ้นยืนต่อแถวซึ่งพวกเขารออยู่พักหนึ่ง เพียงเพื่อจะได้รู้ว่าในวันนั้นเรามีฮอทดอกหมดแล้ว เขาไม่อยากจะเชื่อเลยว่าเราจะหมดฮอทดอก

เป็นความผิดพลาดของมนุษย์โดยสุจริต แต่ปัญหาที่ใหญ่กว่าคือแคชเชียร์ไม่ได้ขอโทษจริงๆ และไม่ได้เสนอที่จะทำอะไรกับมัน ดังนั้นคุณปู่จึงขอพบผู้จัดการคนหนึ่งที่สามารถเคี้ยวฮอทดอกได้ แต่จากนั้นก็เสิร์ฟฮอทดอกที่ห่อด้วยผักกาดหอมชิ้นหนึ่ง เพราะพวกเขาหมดขนมปังฮอทดอกแล้วเช่นกัน ผู้ชายคนนั้นเขียนว่า “มีร้าน 7-Eleven อยู่ข้างๆ ฉันอ่านเรื่องSetting the Tableร้านอาหารของคุณทุกร้านคงจะไปอยู่ข้างๆ เพื่อซื้อขนมปังฮอทดอก แทนที่จะทำให้เด็กผิดหวัง” โดยธรรมชาติเมื่อทีมเห็นจดหมาย พวกเขาก็เริ่มเคลื่อนไหว

ไม่มีใครสั่งสิ่งนี้ สิ่งนี้ทำให้ฉันผิดหวัง พวกเขารู้จากปู่ที่หลานชายไปโรงเรียน ทีมงานของ Shake Shack ได้โทรหาโรงเรียนแล้วบอกว่า “ถ้าเราเข้ามาล่ะ… เด็กน้อยคนนี้ผิดหวังมาก แล้วถ้าเราเปลี่ยนเขาเป็นฮีโร่ล่ะ? ถ้าเราให้ชั้นเรียนเกี่ยวกับวิธีทำสไตล์ชิคาโก้ ฮอทดอกมาทั้งชั้นอนุบาลนี้เลยเหรอ เราเอาฮอทด็อกมาให้หมด เขาจะได้เป็นดารา เชิญผู้ปกครองทุกคนได้ตามต้องการ”

รับรองได้เลยว่าร้านอาหารจะไม่หมดฮอทดอกอีกต่อไป ฉันรับประกันได้เลยว่าถ้าฮ็อทด็อกหมด พวกเขาจะหาวิธีไปซื้อของที่ไหนสักแห่ง แต่ในขณะเดียวกันพวกเขาก็จบลงด้วยการบอกเล่าเรื่องราวที่ดียิ่งกว่าความผิดพลาดที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน ฉันไม่สามารถมีบทที่ดีขึ้นได้ด้วยตัวเองและฉันก็ภูมิใจมาก คุณต้องการพูดคุยเกี่ยวกับมันฝรั่งทอดตอนนี้ใช่ไหม

เฟรนช์ฟรายส์. [ภาพ: Shake Shack]

มันเป็นเพียงช่วงเวลาที่โดดเด่น โลกของร้านอาหารต่างมองว่า Shake Shack จะจัดการกับความผิดพลาดในที่สาธารณะได้อย่างไร ฉันต้องการได้ยินว่าคุณเข้าหามันอย่างไร สิ่งที่คุณเรียนรู้ และสิ่งที่คุณคิดว่าคุณทำถูกหรือผิดในการจัดการสิ่งนั้น

RG:เราเริ่มต้นด้วยมันฝรั่งทอดแช่แข็ง เพราะเรามีตู้ขนาด 400 ตารางฟุตในสวนสาธารณะเมดิสันสแควร์ เราไม่มีห้องอื่น เราจึงเลือกลูกชิ้นที่ดีที่สุดที่เรานึกออก คลาสสิกที่ตัดเป็นรอยย่น ทุกคนรักพวกเขา มีเสียงดังขึ้นเป็นระยะๆ ว่า “ทำไมคุณไม่มีลูกปลาที่ดีกว่านี้แล้ว ทำไมมันไม่สดล่ะ พวกคุณบอกว่าคุณยืนหยัดเพื่อสิ่งที่ดี” ปิดช่วงเวลาดังกล่าวเมื่อ Pete Wells ให้คะแนนหนึ่งดาวที่ยอดเยี่ยมแก่เรา เราค่อนข้างปั๊ม แต่เขาบอกว่า “แดนนี่ เมเยอร์ เจ้าของร้านอาหารที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้ ทำไมเชฟคนใดคนหนึ่งของคุณไม่สอนวิธีทำทอดมันให้อร่อย” นั่นคือสิ่งที่ จำกัด การร้องเรียนไม่กี่ปี เรามองตากันและพูดว่า “มาทำสิ่งนี้กันเถอะ”

จากนั้นมาร์คก็ออกเดินทางเกือบหนึ่งปี และฉันเชื่อว่าได้สร้างลูกปลาสดที่ดีที่สุดที่เคยทำมา และทุกคนก็เกลียดมัน นั่นเป็นเพียงวิธีที่มันเกิดขึ้น ฉันยืนอยู่ที่นั่นหลายวันเพื่อแจกมันฝรั่งทอดให้ตัวเอง และมีคนบอกฉันว่า “คุณทำลายชีวิตฉันแล้ว ฉันจะไม่มาที่นี่อีก ฉันเกลียดคุณ Shake Shack พังแล้ว พวกคุณแย่มาก”

ในขณะเดียวกัน เราได้ลงทุนมากกว่าหนึ่งล้านดอลลาร์ในร้านอาหาร มันทำให้เราต้องใช้แรงงานมากขึ้น เวลามากขึ้น และทุกอย่างมากขึ้น สิ่งที่ยากที่สุดที่เราเคยทำมาและผู้คนต่างก็เกลียดชังมัน เรื่องนี้ดำเนินต่อไป เราพูดต่อไปว่า “แต่พวกเขาไม่รู้ดีกว่า เรารู้ดีกว่า นี่มันสด ฉันกำลังบอกคุณว่าพวกเขากำลังจะมา” ประมาณหกเดือนเราปล่อยให้มันหมุน เราจะได้รับข้อร้องเรียน 30 ครั้งต่อวัน ทีมการตลาดของเราจะเกลียดงานของพวกเขา เพราะสิ่งที่พวกเขาทำคือตอบข้อร้องเรียนของลูกปลา ทีมของเราในกระท่อมพูดว่า “แถวนี้มีน้ำมากกว่า ที่ตัดมันฝรั่งของฉันแตกและมันฝรั่งทอดหมดแล้ว”

DM: “มีคนลื่นล้มบนพื้น! เปลือกมันฝรั่ง!”

RG: “จาระบีมากเกินไป!” ทุกคนเริ่มไม่พอใจ แต่เรายังคงเดินหน้าต่อไป เพราะตอนนี้เรารู้แล้วว่าเราคิดถูก เรามีความเชื่อมั่น ฉันจะไม่ลืมวันหยุดสุดสัปดาห์ สองสิ่งที่เกิดขึ้น สิ่งแรกคือเจสสิก้าและเจอร์รี่ ไซน์เฟลด์เป็นเจ้าภาพการแข่งขันเบสบอลลีกเล็กๆของเด็กๆ และเรานำ Shake Shack จำนวนมากมาที่เกมเพื่อสนับสนุนทีม เธอโพสต์ Instagram ว่า Shake Shack รักคุณ ขอบคุณสำหรับอาหารฟรีหรืออะไรก็ตาม แต่ “ป.ล. เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับมันฝรั่งทอด”

“คุณทำลายชีวิตฉัน ฉันเกลียดคุณ Shake Shack พังแล้ว พวกคุณแย่มาก”

ในวันหยุดสุดสัปดาห์เดียวกันนั้นเอง ฉันมีเกมลีกเล็กๆ ของลูกที่ฉันเป็นโค้ช และฉันไม่ได้สั่งเฟรนช์ฟรายให้ทีมลูกของตัวเองด้วยซ้ำ เพราะลึกๆ ในระดับจิตใต้สำนึก ฉันรู้สึกอาย ฉันรู้ว่ามันไม่ดี และรู้ว่าเด็กๆ จะไม่ชอบพวกเขา ฉันจำได้ว่ามาในเช้าวันจันทร์นั้น ฉันกับแดนนี่นั่งอยู่ในห้องทำงาน มองหน้ากันและพูดอย่างชัดเจนว่า… DM: “คุณกำลังคิดอย่างที่ฉันคิดอยู่หรือเปล่า”

RG:ฉันพูดว่า “ฉันคิดว่าเราทำมันพัง” นั่นคือช่วงเวลาแห่งการบำบัด ซึ่งเราทั้งสองสามารถหายใจและมองหน้ากันได้ และปล่อยให้การสนทนานี้เกิดขึ้นหลังจากปฏิเสธไปหกเดือน เมื่อเราบอกกับทีม คุณไม่สามารถเชื่อการผ่อนปรนได้ เมื่อเราส่งอินสตาแกรมของ crinkle-cuts กลับมา นี่คือสิ่งที่เราชอบมากที่สุดที่เราเคยทำมาจนถึงทุกวันนี้ มันเป็นช่วงเวลาที่คุณพูดกับตัวเองในฐานะผู้นำว่า “เมื่อบางสิ่งที่ฉันตัดสินใจคือทิศเหนือจริงและคุณรู้ว่าคุณกำลังทำสิ่งที่ถูกต้อง แต่ทุกคนตลอดการเดินทางก็บอกคุณว่ามันไม่ใช่สิ่งที่ถูกต้อง ณ จุดใด คุณมองตัวเองในกระจกแล้วยอมรับเหรอ?”

เรามาช้าไปมาก แต่เราต้องผ่านมันไปให้ได้ และประสบการณ์ทำให้เราเป็นบริษัทที่ดีขึ้น เป็นผู้นำที่ดีขึ้นในทุก ๆ ด้าน เป็นผู้ฟังที่ดีกว่าเดิม ฉันสามารถดำเนินการเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้หลายชั่วโมง แต่มันเป็นจุดเปลี่ยนในประวัติศาสตร์ของบริษัท

DM:เราต้องเตือนตัวเองว่านี่ไม่ใช่เรื่องอื้อฉาว นี่เป็นความพยายามที่มีเจตนาดีมากซึ่งเมื่อมองย้อนกลับไปในมุมมองของผู้บริโภคแล้ว ถือเป็นความผิดพลาด Shake Shack ไม่ได้ประดิษฐ์ของทอด เบอร์เกอร์ เชค สิ่งที่เราพยายามทำมาตลอดคือนำโครงสร้างที่มีอยู่เดิมมาเพื่อรวบรวมผู้คนและพูดว่า “คุณจะเอาสิ่งที่คนรู้มาทำให้ดีกว่าที่พวกเขารู้ว่ามันจะเป็นได้อย่างไร ” เราทุกคนต่างเติบโตขึ้นมาโดยได้ยินว่าความสดย่อมดีกว่าการแช่แข็งเสมอ เรารู้อย่างแน่นอนว่าด้วยเนื้อวัว

เมื่อเราได้ยินจากคนในวงการอาหารที่น่าเคารพนับถือ เกือบจะแกล้งเราว่า “ทำไมคุณถึงใช้ทางออกง่ายๆ คือเปิดถุงมันฝรั่งทอดแช่แข็งแล้วทิ้งลงในหม้อทอด” เรามองว่าเป็นเรื่องท้าทายที่จะทำสดใหม่ และเราได้เรียนรู้ว่าความสดไม่ได้ดีไปกว่าการแช่แข็งเสมอไป

ฉันไม่เห็นด้วยที่พวกเขาดูดเสมอ มีหลายครั้งที่มันฝรั่งทอดนั้นน่าทึ่งมาก… แต่ฉันจะบอกว่าเราอยู่ในช่วงเวลาที่จงใจระงับความเป็นกลางเพราะเราต้องการทำสิ่งที่ถูกต้อง

แล้วสิ่งที่น่าทึ่งก็เกิดขึ้น: เราเปิดในลอนดอน เราไม่มีอุปกรณ์หรือพื้นที่สำหรับทำเฟรนช์ฟรายส์ ไม่ว่าเราจะชอบหรือไม่ก็ตาม พวกเขาจะมีรอยย่นในลอนดอน แต่แล้วเราก็รู้ว่ามันฝรั่งทอดย่นของเราไม่เป็นที่ยอมรับในแง่ของกฎระเบียบของรัฐบาล นั่นบังคับให้เราหาลูกชิ้นย่นที่ไม่มีสารแต่งสี ไม่มีสารกันบูด และต่ำ และมันก็

จบลงด้วยรสชาติที่ดีกว่าที่เราเคยมีในสหรัฐอเมริกา สำหรับฉัน นี่เป็นส่วนสำคัญของเรื่องราว เพราะมันทำให้เรามีโอกาสกลับมาที่สหรัฐอเมริกาและพูดว่า “พวกคุณไม่เพียงจะได้รับรอยย่นของคุณกลับมาเท่านั้น แต่พวกเขาจะดีขึ้น ชิมและอาจดียิ่งขึ้นสำหรับคุณมากกว่าที่เคยเป็นมา”

MR:ในขณะเดียวกัน เรากำลังอยู่ระหว่างการเปิดลอนดอน เรากำลังดำเนินการเกี่ยวกับเฟรนช์ฟรายส์ ฉันใช้โอกาสนั้นไปเยี่ยมเชฟชื่อดังที่รู้จักการทำมันฝรั่งทอดแบบดั้งเดิม มันฝรั่งทอดกรอบสามชิ้น และเมนูสนุกๆ เหล่านี้ทั้งหมด

สิ่งที่ดีที่สุดที่ฉันได้ลิ้มลองคือจาก Heston Blumenthal และฉันเข้าไปในครัวและดูกระบวนการ ฉันรู้สึกตกใจที่เห็นว่าในโลกที่สมบูรณ์แบบของการนำมันฝรั่ง ทดสอบน้ำตาล และผ่านวิธีการต่างๆ เหล่านี้เพื่อสร้างชิปที่ปรุงสุกสามครั้ง พวกเขาเพิ่ม [ขั้นตอน] แช่แข็ง พวกเขากล่าวว่า “นั่นสำคัญมาก เพราะก่อนที่เราจะทอด

มันจะล็อคโมเลกุลของน้ำไว้ทั้งหมด ดังนั้นเมื่อคุณทอด มันเกือบจะระเบิดและสร้างส่วนภายในที่อ่อนนุ่มนี้” ช่วงเวลาสำคัญอื่นๆ สำหรับฉัน: พวกเขานำชิปที่ปรุงสุกสามครั้งออกจากเมนูของพวกเขาเมื่อมันฝรั่งไม่ค่อยดีนัก เพราะไม่มีทางที่จะละลายน้ำตาลที่แหลมคมในมันฝรั่งได้

นั่นทำให้ฉันมีความมั่นใจมากขึ้นที่จะพูดว่าถ้าคนพวกนี้เชี่ยวชาญเรื่องนั้นไม่ได้ และพวกเขาทำมันได้นานกว่าเรามาก — และจริงๆ แล้วพวกมันแช่แข็งแม้กระทั่งมันฝรั่งที่สมบูรณ์แบบ — บางทีการแช่แข็งก็ไม่ได้เลวร้ายอย่างที่เราคิด มันคือ.

Robert J. Lerma/Eater Austin Shake Shack แห่งแรกในเมืองออสติน รัฐเท็กซัส [ภาพ: Robert J. Lerma ] 100 เพิงจากนี้

เมื่อเครื่องหมายการค้า ChickenShack ถูกเปิดเผย ก็มีกลุ่มคนคลั่งไคล้ในสื่อต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นแนวคิดร้านอาหารที่แยกจากกันหรือไม่ คุณเคยเห็นตัวเองสร้างแนวคิดแบบหลายหน่วยใหม่ทั้งหมดนอกเหนือจาก Shake Shack หรือไม่?

RG:เราไม่เคยพูดอะไรเลย นั่นเป็นช่วงเวลาที่น่าตื่นเต้นที่ได้เห็นว่าโลกเชื่อในสิ่งที่เราสามารถทำได้อย่างไร แบรนด์ Shake Shack ที่แดนนี่ชอบพูดว่า มีเหตุผล “เบอร์เกอร์” ไม่ใช่ชื่อของมัน Shake Shack อาจเป็นอะไรก็ได้ มันสามารถไปได้ทุกที่ ทั้งหมดที่กล่าวมาเราเป็นนักฝันที่ยิ่งใหญ่ เราตื่นเต้นกับสิ่งที่จะเกิดขึ้นต่อไป แต่เรามุ่งความสนใจไปที่การสร้าง Shake Shack อย่างที่คุณทราบในวันนี้ ไม่มีแผนสำหรับสิ่งอื่นใดเลย แต่ใครจะรู้ว่าอนาคตจะไปถึงไหน

มีสถานที่สำหรับระบบอัตโนมัติที่เพิ่มขึ้นในร้านอาหารที่เน้นพนักงานเป็นอันดับแรกหรือไม่ และมีหน้าตาเป็นอย่างไร

RG:ฉันจะพูดแตกต่างออกไปเล็กน้อย มีโอกาสมากสำหรับเทคโนโลยี เราคิดต่างเกี่ยวกับระบบอัตโนมัติ เพราะสิ่งที่เราทำนั้นใช้ความพยายามอย่างเต็มที่และเต็มใจ ต้องใช้มนุษย์และเราไม่มีความปรารถนาที่จะเปลี่ยนมนุษย์ให้เป็นเครื่องจักร ไอแพด หรือสิ่งอื่น ๆ ที่ใช้โอกาสสำหรับผู้คนที่จะได้สัมผัสกับ Shake Shack ด้วยการต้อนรับที่สร้างบริษัทของเรามาเป็นเวลา 32 ปี

แต่ที่กล่าวว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงเสมอในวิธีที่ผู้คนต้องการสัมผัส ดังนั้นเราจึงคิดอยู่ตลอดเวลาเกี่ยวกับวิธี [ปรับปรุง] ไลน์ การรอ การรับ บางทีสักวันหนึ่งคุณต้องการให้ส่ง เราต้องการพบปะผู้คนที่เป็นพวกเขา และนั่นคือสิ่งที่ฉันคิดว่าอนาคตจะไป แต่นั่นจะต้องใช้มนุษย์มากกว่าที่เราเคยทำเพื่อให้สิ่งเหล่านั้นเกิดขึ้น

“เราไม่มีความปรารถนาที่จะเปลี่ยนมนุษย์ให้เป็นเครื่องจักร”

DM:ฉันจำภาวะถดถอยในปี 1991 ได้หลังสงครามอ่าว ร้านอาหารทั่วนิวยอร์กต่างถามว่า “เราจะลดอะไรได้บ้างเพราะกำไรของเราต่ำ” พวกเขาจะเอาขนมปังสองชนิดออกจากตะกร้าขนมปังของพวกเขา และพวกเขาจะเปลี่ยนผ้าปูโต๊ะของพวกเขาให้เป็นแผ่นกระดาษขาวสำหรับขายเนื้อ เพียงแค่มองหาทุกวิถีทางที่จะตัดกลับ

ฉันไม่คิดว่านั่นจะทำให้คุณสร้างร้านอาหารที่ดีขึ้นได้เสมอไป และสิ่งที่ Shake Shack มองอยู่ตลอดเวลาก็คือ เราจะให้บริการต้อนรับที่มากกว่านี้ได้อย่างไร เราจะนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าได้อย่างไร? ฉันรู้ว่ามีสิ่งล่อใจที่จะแทนที่มนุษย์ด้วยหุ่นยนต์หรือไอแพด เราต้องการให้คุณทิ้งคุณไว้ที่นั่นเพียงแค่กระโดดข้ามไปอย่างมีความสุข และจนถึงตอนนี้เราไม่พบสิ่งใดที่จะทำได้ดีกว่านี้ ทั้งในแง่ของอาหารหรือการต้อนรับ มากกว่าผู้คน

สำหรับทุกคนที่อ้างว่าอาหารรสเลิศกำลังจะตาย: Eric Ripert ต้องการคำหนึ่งคำ เชฟผู้มีชื่อเสียงของร้าน Le Bernardin ในนิวยอร์กและผู้เขียนไดอารี่เล่มใหม่32 Yolks ได้อุทิศอาชีพของเขาให้กับประสบการณ์การทำอาหารระดับไฮเอนด์ และได้เห็นพลังของอาหารเลิศรสด้วยมือแรก สัปดาห์นี้ Ripert แวะมาที่สตูดิโอEater Upsellเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับอาหารนิวยอร์กที่เป็นแก่นสารของเขา (ราคา 17 ดอลลาร์) แขกรับเชิญในเรื่องParts Unknownและการแต่งกายของร้านอาหารที่เขาปกป้องอย่างเต็มที่

เช่นเคย คุณสามารถรับ Eater Upsell บน iTunesฟังบน Soundcloudสมัครสมาชิกผ่าน RSSหรือค้นหาแอปพอดคาสต์ที่คุณชื่นชอบ นอกจากนี้คุณยังจะได้รับข้อมูลที่เก็บทั้งหมดของเอพ – บวกจิตบำบัด, ภาพถ่ายเบื้องหลังฉากและอื่น ๆ – ที่นี่ใน Eater

อ่านบันทึกของEater Upsell Season 2 ตอนที่ 6: Eric Ripert ที่แก้ไขเป็นเพียงบทสัมภาษณ์หลักที่นี่ สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมจากเกร็กและเฮเลนเกี่ยวกับภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกที่อธิบายงานของพวกเขาให้กับผู้คน (หมายเหตุถึงเพื่อน ครอบครัว พนักงานธนาคาร คนแปลกหน้าที่อยากรู้อยากเห็น: พวกเขาไม่ใช่นักวิจารณ์ร้านอาหาร ) คุณจะต้องฟังตอนทั้งหมดข้างต้น

Greg Morabito: ฉันติดตามอาชีพของคุณมาระยะหนึ่งแล้ว และฉันคิดว่าคุณเป็นเชฟที่มีชื่อเสียงพอสมควร ฉันคิดว่าผู้คนรู้ว่าคุณเป็นใครและรู้ว่าคุณทำอะไร แต่ด้วยหนังสือเล่มนี้ คุณได้เปิดด้านที่หลายคนไม่รู้เกี่ยวกับตัวคุณ ฉันไม่รู้เกี่ยวกับอดีตของคุณ การเลี้ยงดูของคุณ มีคนถามว่าหนังสือเล่มนี้เป็นอย่างไร และฉันก็บอกว่าเกือบเหมือนหนังเรื่องThe 400 Blows เวอร์ชันเชฟเอริค:อ่าใช่ นั่นเป็นการเปรียบเทียบที่ดี

Greg:นั่นคือสิ่งที่ทำให้ฉันนึกถึง ฉันแค่อยากรู้อยากเห็นเพื่อเริ่มต้นสิ่งต่าง ๆ ทำไม ณ จุดนี้ในอาชีพของคุณคุณต้องการเล่าเรื่องนั้นเกี่ยวกับชีวิตของคุณ? เพราะฉันไม่คิดว่าหลายคนรู้เกี่ยวกับภูมิหลังส่วนนี้ อดีตของคุณ

เอริค:ไม่ ฉันหมายความว่าคุณมักจะไม่ไปงานปาร์ตี้และเริ่มพูดคุยเกี่ยวกับวัยเด็กของคุณ และเรื่องราวการหย่าร้างของพ่อแม่ของคุณ และเรื่องอื่นๆ แต่ Random House เข้ามาหาฉันเมื่อแปดปีที่แล้วเกร็ก:แปดปีที่แล้ว? ว้าว.

Eric:และฉันใช้เวลาประมาณสองถึงสามปีในการตอบตกลงจริงๆ ในการเขียนไดอารี่ ฉันคิดว่าฉันไม่มีเรื่องราวที่สร้างแรงบันดาลใจ และฉันไม่ต้องการที่จะเขียนไดอารี่เกี่ยวกับตัวเองเพียงเพื่ออ่านเกี่ยวกับตัวเอง ฉันต้องการบางสิ่งบางอย่างที่เป็นแรงบันดาลใจ แต่หลังจากสองปี ฉันได้เขียนเหตุการณ์ในชีวิตของฉัน และสิ่งที่เกิดขึ้นในชีวิตของฉันลงบนกระดาษ แล้วฉันก็พูดว่า “โอ้ ฉันมีเรื่องราวดีๆ ที่น่าสนใจสำหรับหลาย ๆ คน” เห็นได้ชัดว่าในอุตสาหกรรมของฉัน แต่คนอื่น ๆ จะสนใจไดอารี่มากหวังว่า และนั่นเป็นเหตุผลที่ฉันทำมัน

เกร็ก:ทุกคนเติบโตขึ้นมาโดยเข้าใจการเลี้ยงดูตนเองเท่านั้นตั้งแต่ยังเป็นเด็ก เมื่อคุณเข้าสู่โลกของร้านอาหารและกลายเป็นหัวหน้าและเชฟ คุณเคยมองย้อนกลับไปและตระหนักว่าการศึกษาของคุณแตกต่างจากคนอื่นๆ ในอุตสาหกรรมของคุณมากหรือไม่?

“จนถึงโรงเรียนสอนทำอาหาร ฉันคิดว่าเด็กทุกคนในโลกมีอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ชีส และของหวาน สำหรับมื้อกลางวันและมื้อค่ำที่บ้าน ในประเทศจีนที่แตกต่างกันโดยใช้ผ้าปูโต๊ะที่แตกต่างกัน”

Eric:ฉันรู้ว่าการศึกษาของฉันแตกต่างออกไปเมื่อฉันอยู่ในโรงเรียนประจำ ในโรงเรียนสอนทำอาหาร เพราะจนถึงตอนนั้น ฉันคิดว่าเด็กทุกคนในโลกมีอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ชีส และของหวานสำหรับมื้อกลางวันและมื้อเย็นที่บ้าน ในประเทศจีนที่แตกต่างกันด้วยผ้าปูโต๊ะที่แตกต่างกัน จากนั้นฉันก็รู้ว่านั่นเป็นสิ่งที่พิเศษจริงๆ ที่แม่ของฉันกำลังสร้างขึ้น เพราะเธอต้องการมีประสบการณ์พิเศษกับลูกชายของเธอ แน่นอนว่ามันเป็นช่วงที่ดีที่สุดในวันของผม เพราะส่วนที่เหลือค่อนข้างยากที่บ้าน

เกร็ก:ครับ คุณเป็นคนตรงไปตรงมามากในหนังสือเล่มนี้เกี่ยวกับพ่อเลี้ยงของคุณ ซึ่งมีชื่อว่า Hugo ในหนังสือเล่มนี้Eric : ในหนังสือเราเรียกเขาว่า Hugo

เกร็ก:และการเสียชีวิตอย่างน่าเศร้าของบิดาผู้ให้กำเนิดของคุณ เมื่อคุณอายุสิบเอ็ดขวบ มันตรงไปตรงมามาก และสิ่งหนึ่งที่ฉันอ่านในทันทีเมื่ออ่านหนังสือเล่มนี้คือ เกือบทุกหน้าหรือทุกหน้ามีบางอย่างเกี่ยวกับอาหารเอริค:ครับ

เกร็ก:ฉันคิดว่าคุณเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ในแบบที่หลายคนไม่เขียนเกี่ยวกับอาหาร ซึ่งเป็นความสัมพันธ์ทางอารมณ์กับอาหาร ประสบการณ์นั้นเป็นอย่างไร

เอริค:ครับ มันเป็นความเชื่อมโยงเพราะฉันได้สัมผัสกับอาหารจิตวิญญาณกับคุณยายสองคนของฉัน หนึ่งจากอิตาลี หนึ่งจากโพรวองซ์ ป้าของฉันกำลังทำอาหาร อาหารจิตวิญญาณจากทางใต้ของฝรั่งเศส และแม่ของฉันกำลังทำอาหารอย่างประณีตนี้ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากเชฟที่สร้างอาหารนูเวล และทุกครั้งที่ฉันกิน

อาหาร ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด อาหารจิตวิญญาณ สมัครเล่นยิงปลา หรืออาหารที่ปรุงแล้ว มันคือความสัมพันธ์ทางอารมณ์กับคนปรุง นอกจากนี้ยังเป็นความจริงที่ว่าเราอยู่ที่โต๊ะ แบ่งปันอาหาร แลกเปลี่ยนความคิด สนุกสนานและพูดคุยกัน นั่นคือสิ่งที่สะเทือนอารมณ์ เป็นสิ่งที่ฉันต้องการเข้าร่วมใช่ไหม ใช่ ฉันมีความทรงจำที่น่าอัศจรรย์ของอาหารเหล่านั้น และมีบางอย่างเกี่ยวกับอารมณ์อยู่เสมอ ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติเท่านั้น

เกร็ก:ฉันจะทำสิ่งที่น่าอาย มีข้อความหนึ่งที่ฉันอยากอ่านให้ผู้ฟังฟังซึ่งติดอยู่กับฉันจากหนังสือของคุณ คุณกำลังเขียนเกี่ยวกับผู้ให้คำปรึกษาในยุคแรกๆ Jacques เอริค :อ๋อ ครับเกร็ก:ตอนเป็นเด็ก คุณจะตามเขาไปที่ห้องครัวและดูเขาและเรียนรู้มากมายเอริค:ครับGreg:และมีช่วงหนึ่งที่คุณบอกเขาว่าคุณอยากเป็นเชฟเอริค:ครับเกร็ก:และคุณชิมคาเวียร์เป็นครั้งแรก ดังนั้นฉันจะอ่านสิ่งนี้ -เอริค:แน่นอน

เกร็ก:คุณพูดว่า “ความทรงจำของการลองอาหารครั้งแรกจะตราตรึงในรสชาติ ความทรงจำที่มีความสุขสามารถทำให้อาหารน่ารับประทานหรือทำให้คุณกระหาย ลิ้มรส และเมื่อมันหายไป ให้ฝันถึงครั้งต่อไป คุณจะได้มัน ทุกครั้งที่ฉันมีคาเวียร์ ฉันเป็นวัยรุ่นในอันดอร์รา ไปเที่ยวกับเพื่อนของฉัน จ๊าคส์ กินเบลูก้าหนึ่งช้อน

เต็ม ดื่มเหมือนไอศกรีม” สมัครเล่นรูเล็ต สมัครเล่นยิงปลา นั่นเป็นความทรงจำที่วิเศษมากที่นั่น การเฉลิมฉลองและการตื่นขึ้นแบบนี้ ย้อนกลับไปที่สิ่งที่เรากำลังพูดถึง เกี่ยวกับความทรงจำทางอารมณ์ที่ผูกติดอยู่กับอาหาร ตอนนี้คุณทำอะไรที่Le Bernardinเมื่อคุณสร้างเมนูขึ้นมา ปัจจัยนั้นมีส่วนสำคัญต่อมันมากน้อยเพียงใด? คุณคิดเกี่ยวกับอารมณ์หรือไม่? คุณคิดเกี่ยวกับวิธีที่รสชาตินำมาซึ่งสิ่งต่างๆ หรือไม่?

Eric:ทุกสิ่งที่เราสร้างที่ Le Bernardin มีประวัติ ไม่ว่าจะเป็นอิทธิพลจากอดีต ตั้งแต่วัยเด็ก หรือช่วงวัยรุ่น หรืออายุที่เติบโตในครัวในปารีส หรือทุกวันนี้ เพราะฉันอาศัยอยู่ในนิวยอร์ก และฉันมีความหรูหราที่จะสามารถเดินทางหรือไปเที่ยวได้ บางส่วนของพื้นที่ของเมือง เมื่อเราสร้างสรรค์อาหาร รสชาติจะแตกต่างจาก

วัฒนธรรมที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด เอเชียและยุโรปและอเมริกาใต้และอเมริกาเหนือเป็นต้น แต่มันมีความทรงจำติดอยู่ในใจเสมอ มันไม่ใช่แค่รสชาติที่ไม่มีเรื่องราวทางอารมณ์ ฉันจำได้เสมอว่าฉันเป็นใคร ทำอะไรในตลาดเวียดนาม มันเกี่ยวข้องกับคุณยายของฉัน หรือการใช้เวลาในวันอาทิตย์กับครอบครัว ที่โต๊ะยาวที่มีคน 20 คนกำลังกิน หัวเราะ และดื่ม ดังนั้นมันจึงเกี่ยวข้องกับความทรงจำเช่นนั้นเสมอ